Баклажани з грибами на зиму — це не звичайна заготівля, а справжнє кулінарне відкриття. Поєднання м’якоті баклажанів з грибною текстурою у пряному томатному соусі дає смак, який нагадує одночасно грибну ікру, баклажанну ікру і кав’яр з печінкою. На столі ця закуска зникає першою — особливо у тих гостей, хто пробує її вперше.
Готують з печериць (доступних цілий рік), глив, опеньок або лісових грибів. Лісові гриби (білі, лисички, маслюки) дають найбільш насичений смак, але і найдорожчі. Печериці — оптимальний баланс ціни і якості.
Цей рецепт перевірений десятиліттями. У ньому немає складних інгредієнтів, але важливо дотримуватись послідовності — спочатку готуються овочі-«основа» (цибуля, перець), потім гриби, потім помідори, і в кінці — баклажани. Така черговість дає насичений смак і правильну текстуру.
Інгредієнти (на ~3 л готового)
- Баклажани — 2 кг
- Печериці або глива — 800 г
- Помідори стиглі — 1 кг
- Болгарський перець — 500 г
- Цибуля ріпчаста — 400 г
- Часник — 1 головка
- Перець гострий — 1 шт. (за бажанням)
- Олія соняшникова — 200 мл
- Цукор — 100 г
- Сіль — 2 ст. л.
- Оцет 9% — 80 мл
- Лавровий лист — 3 шт.
- Перець чорний горошком — 10 шт.
Час: 30 хв підготовка, 1.5 год готування. Вихід: 6 банок 0.5 л.
Як приготувати заготівлю — покроково
- Баклажани помийте, наріжте кубиками 1.5×1.5 см. Посипте 1 ст. л. солі, перемішайте, залиште на 30 хвилин — вийде гірка соняшникова кислота.
- За цей час підготуйте інші овочі. Помідори обшпарте окропом, зніміть шкірку, наріжте кубиками. Болгарський перець очистіть від насіння, наріжте смужками. Цибулю — півкільцями.
- Гриби помийте, наріжте кубиками такого ж розміру, як баклажани. Якщо гриби сухі — попередньо замочіть на 1 годину в окропі, потім добре промийте.
- Баклажани промийте водою (щоб вийшла сіль), добре відіжміть руками. Зайва вода може зробити заготівлю водянистою.
- У великій каструлі з товстим дном (мінімум 5 л) розігрійте 100 мл олії. Обсмажте цибулю до прозорості — 5 хв.
- Додайте болгарський перець, тушкуйте 5 хвилин. Потім — гриби, готуйте 10 хвилин (вода з грибів випарується).
- Додайте помідори. Тушкуйте 15 хвилин — томати мають віддати сік і утворити підливу.
- Додайте баклажани, ще 50 мл олії, цукор, 1 ст. л. солі, лавровий лист, чорний перець. Перемішайте, накрийте кришкою.
- Тушкуйте на повільному вогні 40 хвилин, періодично помішуючи. Баклажани мають повністю розваритися, маса — стати густою.
- За 5 хвилин до кінця додайте подрібнений часник, дрібно нарізаний гострий перець (якщо використовуєте) і оцет. Перемішайте, прокип’ятіть 5 хв.
- Гарячу масу розкладіть у простерилізовані банки 0.5 л, закатайте простерилізованими кришками.
- Переверніть банки догори дном, накрийте теплою ковдрою. Залиште до повного охолодження (12-18 годин). Зберігайте в прохолодному темному місці.
Секрети успішної заготівлі
Сіль баклажанам — обов’язково. Без неї баклажани в готовому виробі дадуть гіркоту. 30 хвилин з сіллю — це мінімум.
Каструля з товстим дном. При тривалому тушкуванні маса може пригоріти, особливо коли вже додано баклажани. Тонке дно — ризик.
Перемішуйте часто. Особливо в останні 30 хвилин — гарячий томатний соус швидко пригорає на дні.
Час тушкування — точно 40 хвилин. Менше — баклажани залишаться твердими. Більше — все «розповзеться» в кашу.
Стерилізація обов’язкова. Заготівля містить багато вологи, без стерилізації може «бомбити».
Варіації
З квасолею. Додайте 200 г попередньо вареної квасолі за 10 хв до кінця. Поживніше, як друга страва.
«Кавказька». Додайте 1 ч. л. меленого коріандру, 0,5 ч. л. кмину, кінзу свіжу пучок.
«По-італійськи». Орегано, базилік, петрушка + 50 г маслин нарізаних.
З м’ясом. 500 г фаршу свинячого, обсмаженого окремо, додати разом із грибами. Тоді це вже повноцінна страва-заготівля.
З гірчицею. 2 ст. л. гірчиці зернами в кінці. Незвично, але надзвичайно смачно.
З чим подавати
Класика: на бутерброди з чорним хлібом і вершковим маслом.
Гарнір: до картоплі, гречки, рису.
Закуска: на свято, з тостами і твердим сиром.
Соус: до пасти або як начинка для запіканки.
Часті запитання
Чи можна без оцту?
Можна, якщо стерилізувати банки додатково 30 хв у каструлі з водою. Без оцту термін зберігання менший — до 6 місяців.
Які гриби найкраще?
Лісові (білі, лисички) — найсмачніші. Печериці — найдоступніші. Глива — поживні і хрумкі. Сушені гриби (попередньо замочені) — найбільш ароматні.
Скільки зберігається?
У темному прохолодному місці — до 12 місяців. Відкрита банка в холодильнику — 5 діб.
Чому маса розшарувалася в банці?
Олія піднімається — нормально. Перед використанням перемішайте.