Курячий бульйон — основа основ кулінарії. Без хорошого бульйону немає хорошого супу. Без хорошого бульйону немає глибокого ризотто, ароматної підливи, насиченої тушеної страви. Якщо вам не вдається готувати «по-ресторанному» — у 80% випадків проблема не в техніці, а в бульйоні.
Окрім кулінарної ролі, курячий бульйон — це лікувальний напій. У дитинстві бабусі давали кружку бульйону при застуді, і ця народна практика підтверджена сучасною наукою: курячий бульйон містить колаген, амінокислоти, мінерали, які допомагають при ОРВІ, грипі, відновленні після операцій. У нашому світі «бульйонних кубиків» з добавками і ароматизаторами — справжній домашній бульйон стає дефіцитом.
У цьому матеріалі — класичний рецепт прозорого курячого бульйону, з усіма секретами і поясненнями. Готується 1.5-2 години (з перервою на «забирання» овочів і соління), потребує 5 хв активної роботи. Зберігається у холодильнику 4 дні, у морозилці — до 3 місяців.
Інгредієнти (на 2.5 літри готового бульйону)
- Куряча тушка або частини (стегно, гомілка, крила, хребет) — 1.5 кг
- Морква — 1 шт. велика
- Цибуля ріпчаста (з лушпинням!) — 1 шт.
- Селера корінь — 100 г (опціонально, для аромату)
- Лавровий лист — 2 шт.
- Перець чорний горошком — 8 шт.
- Перець запашний — 4 шт.
- Сіль — 1.5 ст. л.
- Корінь петрушки або пастернаку — 1 шт. (опціонально)
- Гвоздика — 2 бутона (опціонально)
- Часник — 2 зубчики
- Вода чиста — 3 літри
- Зелень петрушки і кропу — пучок (для подачі)
Час: 10 хв підготовка + 2 години варіння. Вихід: 2.5 літри бульйону + варене м’ясо.
Як зварити бульйон — покроково
- ВИБІР КУРИ. Найкращий бульйон — з домашньої курки (виросла повільно, м’ясо «дозріле»). Магазинна бройлерна — швидко, але смак простіший.
- Спеціальна «бульйонна» кура (стара, від яйценосок) — найкращий вибір. Або поєднайте: грудку залиште для іншої страви, на бульйон — стегно, гомілку, крила, хребет.
- Курятину помийте холодною водою. Якщо є — обріжте надлишки шкіри і жиру (дають каламутність).
- СЕКРЕТ ПРОЗОРОГО БУЛЬЙОНУ #1. Закладайте куру в ХОЛОДНУ воду. При нагріванні з м’яса виходить білок, що утворює піну. Гаряча вода «закриває» поверхню — бульйон каламутний.
- Доведіть до кипіння на середньому вогні. ОБОВ’ЯЗКОВО ЗНІМАЙТЕ ПІНУ — перші 5-10 хвилин. Чим краще зніметь — тим прозоріший бульйон.
- СЕКРЕТ ПРОЗОРОГО БУЛЬЙОНУ #2. Зменшіть вогонь до мінімального — щоб лиш «трепетіли» бульбашки на поверхні. Активне кипіння робить бульйон каламутним.
- Через 30 хв варіння додайте овочі: цибулю прямо в лушпинні (дає золотистий колір), моркву цілою або половинками, корінь селери, корінь петрушки.
- Додайте лавровий лист, перець, гвоздику, часник.
- Сіль додавайте через 1 годину варіння (не на початку — інакше м’ясо не віддасть всі смаки в бульйон).
- Загальний час варіння: курячий бульйон — 1.5-2 години (для бульйонної кури — до 3 годин).
- ПРОЦІДЖЕННЯ. Через 1.5-2 години процідіть бульйон через дрібне сито з марлею. Овочі — викиньте (свою функцію виконали). Курятину — використайте окремо (для салату, начинки, як другу страву).
- Готовий бульйон повинен бути прозорим, золотистим, ароматним. Якщо потемнів або помутнів — повторно процідіть через нову марлю.
- ПОДАЧА. Гарячий бульйон у тарілку, посипати свіжою зеленню. Можна додати пельмені (по 8-10 шт. на порцію), яйце, локшину, грінки.
3 секрети прозорого бульйону
1. Холодна вода. Закладайте курятину в холодну, не гарячу воду. Білок виходить поступово, утворюючи піну, яку можна зняти.
2. Зніміть піну. Перші 10 хвилин — критичні. Кожна піна, яку не зняли, осідає в бульйоні і робить його каламутним.
3. Слабке кипіння. Бурне кип’ятіння перемішує осад. Тільки повільне «бурління» дає прозорість.
Як використовувати бульйон
Як основа супів: локшинка, борщ, окрошка, харчо, лагман — всі смачніші на хорошому бульйоні.
Як основа ризотто: класичне італійське ризотто потребує саме курячого бульйону.
Для тушкування м’яса: 100-200 мл бульйону + м’ясо = соковите томління.
Як лікувальний напій: 250 мл гарячого бульйону + сіль + перець + петрушка = «золотий еліксир» при простуді.
Для подачі: класична страва — бульйон з пельменями, грінками і свіжою зеленню.
Зберігання
Холодильник: 4 дні в герметичному контейнері.
Морозильник: 3 місяці. Заморожуйте у формочках для льоду — порційно, для додавання в страви.
Концентрат: уваріть готовий бульйон до 1/4 об’єму, заморозьте — компактно і потужно. Розводьте 1:4.
Часті запитання
Чому бульйон каламутний?
Не зняли піну, варили на сильному вогні, або куру закладали в гарячу воду. Спробуйте «висвітлити» з білком: на 1 літр бульйону — 1 яєчний білок, збитий до піни, влийте в гарячий бульйон. Білок «збере» дрібні частки. Процідіть.
Чи варто додавати куряче серце і шлуночки?
Так! Серце дає глибокий смак, шлуночки — наваристість. Можна додати додатково до основних шматків.
Скільки бульйону отримуємо з 1 кг курки?
~1.5-2 літри. Залежить від часу варіння і випаровування.
Скільки калорій?
~30 ккал на 100 мл готового бульйону. Низькокалорійний, корисний.