Кетчуп до шашлику — це не просто «червоний соус», який наливається у пластикову миску разом з м’ясом. Це самостійна гастрономічна композиція, яка має доповнити, а не перебити смак шашлика. Хороший кетчуп до м’яса — пряний, з димком (за рахунок копченої паприки), з вираженою помідоровою основою і легкою гостротою. У домашньому варіанті ви контролюєте всі ці елементи самостійно.
Цей рецепт — синтез грузинської (за пряність), середземноморської (за оливкову олію) і американської (за копчену паприку) традицій. Результат — кетчуп, який підходить для м’яса будь-яких видів: свинини, баранини, курки, навіть овочів-гриль. Особливо смачно з шашликом з чорнобривцем.
Готується за 1 годину, без складних інгредієнтів. Зберігається до 1 місяця в холодильнику. Якщо хочете готувати на зиму — закатайте у стерильні банки, тоді термін зберігання — до 6 місяців.
Інгредієнти (на ~1 л)
- Помідори м’ясисті — 2 кг
- Часник — 1 головка
- Перець гострий чилі — 1–2 шт.
- Цибуля червона — 1 шт.
- Болгарський перець червоний — 200 г
- Цукор коричневий — 80 г
- Сіль — 1 ст. л.
- Оцет винний або яблучний — 50 мл
- Олія оливкова — 50 мл
- Паприка копчена — 1 ст. л.
- Кмин мелений — 0.5 ч. л.
- Корица паличка — 1 шт.
- Гвоздика — 5 бутонів
- Лавровий лист — 2 шт.
- Перець чорний горошком — 10 шт.
- Запашний перець — 5 шт.
Час: 20 хв підготовка, 50 хв готування. Вихід: ~1 літр кетчупу.
Як приготувати кетчуп до шашлику
- Помідори обшпарте окропом 1 хв, потім опустіть у крижану воду — шкірка легко зніметься. Наріжте крупними кубиками.
- Цибулю наріжте довільно. Болгарський перець очистіть, наріжте смужками. Гострий перець без насіння — для меншої гостроти, з насінням — для класичного «вогню».
- У каструлі з товстим дном розігрійте оливкову олію. Обсмажте цибулю до прозорості (5 хв), додайте болгарський перець — ще 5 хв.
- Додайте подрібнений часник і гострий перець, прогрівайте 1 хвилину — щоб не пригорів і не дав гіркоту.
- Додайте кубики помідорів, посипте сіллю. Тушкуйте 20 хвилин на середньому вогні, помішуючи — помідори мають віддати сік і пом’якшати.
- Зніміть з вогню. Видаліть лавровий лист (він гірчіння при подальшій обробці). Корицю і гвоздику теж можна вийняти, або залишити для глибшого смаку.
- Пробийте все блендером до повної однорідності. Бажано — протерти через сито додатково: отримаєте шовкову текстуру справжнього магазинного кетчупу.
- Поверніть пюре в каструлю, додайте цукор, копчену паприку, кмин, чорний і запашний перець (у меленому вигляді або в марлевому мішечку для подальшого видалення).
- Уварюйте на повільному вогні 30–40 хвилин, періодично помішуючи. Кетчуп має зменшитися в об’ємі удвічі і стати густим — ложка залишає рельєф.
- За 5 хвилин до кінця влийте оцет, прокип’ятіть. Зніміть з вогню. Якщо використовували мішечок зі спеціями — вийміть.
- Гарячий кетчуп розлийте по простерилізованим банкам або пляшкам 0.3–0.5 л. Закрийте кришками і охолодіть.
- Зберігайте в холодильнику — до 1 місяця. Закатаний у банки — до 6 місяців у прохолодному місці.
Секрети густого ароматного кетчупу
М’ясисті сорти помідорів. «Сан-Марцано», «Бичаче серце», «Рома» — мало води, багато м’якуша. Водянисті сорти потребують вдвічі довшого уварювання.
Копчена паприка — особливий смак. Іспанська «Pimentón de la Vera» — оригінал. Замінити можна звичайною копченою паприкою з супермаркету.
Корица паличкою. Дає глибокий аромат, не такий нав’язливий, як мелена.
Не уварюйте «до останнього». Кетчуп при остиганні густішає. Виключайте, коли консистенція трохи рідкіша за бажану.
Корекція кислоти і солодкості. Перед варіння оцту обов’язково спробуйте — додайте цукру/солі/оцту до балансу.
Варіації
Грузинський (з кінзою). Додайте у фінал 50 г кінзи свіжої, 1 ч. л. хмелі-сунелі. Аромат стане кавказьким.
Гострий «адовий». Подвійте чилі, додайте 1 ч. л. кайєнського перцю. Тільки для тих, хто любить вогонь.
Барбекю. Додайте 2 ст. л. меду + 2 ст. л. соусу ворчестер + 1 ч. л. гірчиці. Американський BBQ.
З яблуками. 1 яблуко «Антонівка» — кисло-солодкий смак, природна густота.
Без цукру. Замініть стевією або еритритом за смаком. Для діабетиків.
З чим подавати
М’ясо: шашлик, ребра, стейки, ковбаски-гриль.
Снеки: картопля фрі, наггетси, чіпси.
Сніданок: до яєчні, омлету, бекону.
Випічка: до піцци, пасти, лазаньї.
Часті запитання
Чим замінити винний оцет?
Яблучним або просто 9% столовим (тоді 30 мл замість 50 мл).
Скільки зберігається кетчуп?
У холодильнику в герметичному посуді — до 4 тижнів. Закатаний у стерильні банки — до 6 місяців у прохолодному місці.
Чи можна заморозити?
Так — у формочках для льоду, потім у пакет. Зберігається 6 місяців. Розморожуйте у холодильнику.
Чому кетчуп згіркував?
Пригоріло на дні каструлі. При уварюванні часто помішуйте. Каструля з товстим дном — обов’язково.