Курячий шніцель — найбільш популярна страва австрійської кухні після вінського штруделя. Класичний «Wiener Schnitzel» робиться з телятини, але курячий варіант став таким же популярним і часто вважається «облегшеною» альтернативою. Тонкий, хрусткий зовні, ніжний всередині — це ідеальний обід або вечеря для всієї родини.
Секрет хрусткого шніцеля — у трьох речах. По-перше, тонке відбивання філе (0.5 см — золотий стандарт). По-друге, правильна паніровка з трьома шарами (борошно — яйце — сухарі). По-третє, гаряча олія і нетривале смаження. Якщо все зроблено правильно — отримаєте ту саму скоринку, як у віденських ресторанах.
Цей запит — №1 за impressions у нашому контент-плані для kylinaria.prostoway.com (115 imp за 16 міс), що вказує на високий стабільний попит. Гарантований хіт сторінки.
Інгредієнти
- Куряче філе — 600 г (4 шматки)
- Яйця — 2 шт.
- Борошно — 100 г
- Панірувальні сухарі (панко або звичайні) — 200 г
- Сир пармезан тертий — 50 г (опціонально)
- Олія для смаження — 150 мл
- Масло вершкове — 30 г
- Сіль — 1 ч. л.
- Перець чорний — 0.5 ч. л.
- Часник сушений — 0.5 ч. л.
- Цедра лимона — 0.5 ч. л.
- Лимон — 1 шт. (для подачі)
Час: 20 хвилин. Порцій: 4 (8 шніцелів).
Як приготувати курячий шніцель — покроково
- Куряче філе помийте, обсушіть рушником. Наріжте кожен шматок навпіл по горизонталі (як кишеню) — отримаєте 8 тонких пластин.
- Кожну пластину покладіть під харчову плівку і кулінарним молотком ОБЕРЕЖНО відбийте до товщини 0.5 см. Не дуже сильно — інакше м’ясо порветься.
- Натріть сіллю, перцем, сушеним часником, цедрою лимона з обох боків. Залиште маринуватись 10 хвилин — спеції проникнуть всередину.
- ПІДГОТУЙТЕ ТРИ МИСКИ ДЛЯ ПАНІРУВАННЯ:
- Миска 1 — борошно з дрібкою солі.
- Миска 2 — збиті яйця з 2 ст. л. води.
- Миска 3 — панірувальні сухарі (панко найкраще), змішані з тертим пармезаном.
- ПАНІРУВАННЯ. Кожен шматок шніцеля по черзі: 1) обкатайте у борошні (стрясіть надлишок), 2) занурте в яйця, 3) обкатайте в сухарях. Притисніть сухарі до м’яса — щоб добре прилягали.
- Викладайте панированые шніцелі на тарілку. Якщо є час — поставте в холодильник на 15 хв (паніровка краще тримається при смаженні).
- У великій сковороді розігрійте олію (шар 1 см) на середньо-сильному вогні. Олія готова, коли крапля води одразу шипить.
- Викладіть шніцелі (не більше 2 одночасно — інакше температура олії впаде). Смажте 3 хвилини з одного боку до золотисто-коричневого кольору.
- Переверніть, додайте на сковороду шматочок вершкового масла (10 г) — для аромату. Готуйте ще 2-3 хвилини з другого боку.
- Перекладіть готовий шніцель на тарілку, застелену паперовим рушником — вбере зайву олію.
- Подавайте одразу з лимоном і зеленню. Лимон — обов’язковий: збризкуйте перед їжею для свіжості і кращого засвоєння жиру.
Секрети хрусткого шніцеля
Панко-сухарі — найкраще. Японські сухарі грубого помелу дають характерний хрусткий ефект. Звичайні теж підходять, але менш «ресторанний» результат.
Не «розтягуйте» молотком. Не намагайтеся зробити дуже тонко — м’ясо порветься. 0.5-0.7 см — оптимум.
Гаряча олія. Перед закладанням першого шніцеля олія має шипіти від крапельки води. Холодна = жирний шніцель.
Не перевантажуйте сковороду. Максимум 2 шніцеля одночасно. Більше — олія охолоне, шніцелі «звариться».
Подавайте одразу. Чим довше шніцель «лежить», тим менш хрусткий стає. Найкращий — щойно з вогню.
Варіації
Класичний віденський. З телячого філе замість курки. Час смаження — 4 хв з кожного боку.
З сиром (Cordon Bleu). Між двома пластинами філе — слайс шинки і сиру. Звичайне панірування. Розплавлений сир всередині.
Шніцель з пармезаном. Подвоєна порція пармезану в сухарях.
Гострий. До спецій додайте кайєнський перець або копчену паприку.
Без яйця (для алергіків). Замініть яйце на сметану або молоко з борошном.
Гарніри до шніцеля
Австрійська класика: картопляний салат, варена картопля з кропом.
Українська адаптація: картопляне пюре з вершками, гречка.
Дієтична: листовий салат з лимонним соком.
Святкова: запечена картопля по-провансальськи.
Швидко: просто з лимоном і зеленню.
Часті запитання
Чим замінити панірувальні сухарі?
Подрібненим білим хлібом (1 день старим), вівсяними пластівцями, мигдалевим борошном (для безглютенового варіанту).
Чому паніровка відпадає при смаженні?
Не дали відпочити в холодильнику 15 хв перед смаженням, або жарили на занадто холодній олії. Гаряча олія миттєво «закріплює» паніровку.
Чи можна шніцель в духовці?
Так, при 220 °C 15 хв на пергаменті. Менш хрустко, але здоровіше — без жиру для смаження.
Скільки калорій?
~280 ккал на шніцель (130 г). Помітна страва, поєднуйте з овочевим гарніром, а не картоплею.
Скільки зберігається?
В холодильнику — 2 дні. Найкраще — свіжий. Розігрівайте у духовці 5 хв при 200 °C, не в мікрохвильовці (стане м’яким).