Мітболи (англ. meatballs, італ. polpette) — це класична страва італійсько-американської кухні, яка стала всесвітнім символом домашнього обіду. Хто хоч раз бачив фільм «Леді і Бродяга», той пам’ятає сцену з спагеті і мітболами — саме там цей дует став легендою. У реальному житті мітболи в томатному соусі — це швидкий обід, який поєднує поживність м’яса і соковитість томату.
Секрет хороших мітболів — у трьох ключових моментах. Перший — хлібний м’якуш у молоці (panade). Без нього мітболи стають твердими «куль ками». Другий — пармезан, який додає глибокий умамі-смак. Третій — час тушкування в соусі: 15 хвилин — мінімум, щоб смаки об’єдналися.
Цей рецепт використовує яловично-свинячий фарш у пропорції 50/50, що дає оптимальний баланс смаку і соковитості. Можна замінити на інші фарші: курячий (легший), баранячий (інтенсивніший), або з індички (дієтичний).
Інгредієнти
- Фарш яловичо-свинячий — 600 г
- Цибуля ріпчаста — 1 шт.
- Часник — 3 зубчики
- Сир пармезан тертий — 50 г
- Хлібний м’якуш — 50 г
- Молоко — 50 мл
- Яйце — 1 шт.
- Петрушка свіжа — пучок
- Сіль — 1 ч. л.
- Перець чорний — 0.5 ч. л.
- Помідори у власному соку — 800 г (2 банки)
- Олія оливкова — 3 ст. л.
- Цукор — 1 ч. л.
- Орегано — 1 ч. л.
- Базилік свіжий — 5 листочків
- Сир моцарела — 100 г (опціонально)
Час: 25 хв підготовка + 30 хв охолодження + 30 хв тушкування. Порцій: 4.
Як приготувати мітболи в томатному соусі
- Хлібний м’якуш (без скоринки) залийте молоком, дайте набрякнути 5 хвилин. Це секрет ніжної соковитості мітболів — крихкий хліб тримає воду в фарші, не дає йому стиснутися при готуванні.
- Цибулю наріжте дуже дрібно. Часник продавіть через прес. Петрушку дрібно посічіть.
- У великій мисці з’єднайте фарш, цибулю, часник, набряклий хліб (не віджимайте), яйце, тертий пармезан, петрушку, сіль і перець.
- Перемішайте руками 2–3 хвилини, поки маса стане однорідною і трохи липкою. Не перемішуйте довше — м’ясо стане «гумовим».
- Накрийте миску і поставте в холодильник на 30 хв — мітболи краще тримають форму з охолодженого фаршу.
- Поки фарш «дозріває», готуйте соус. У сковороді з широким дном розігрійте оливкову олію, обсмажте дрібно нарізану цибулю (можна ще одну для соусу) до прозорості.
- Додайте 2 зубчики часнику (з пресу), потім — помідори (роздавлені руками), орегано, цукор, сіль. Тушкуйте 15 хвилин на середньому вогні, періодично помішуючи. Соус має зменшитися в об’ємі на 1/4.
- Сформуйте з фаршу мітболи розміром з волоський горіх (40–45 г кожен). Має вийти 18–20 штук. Мокрі руки запобігають прилипанню.
- На іншій сковороді розігрійте 1 ст. л. олії. Обсмажте мітболи з усіх боків до золотистої скоринки, 5–6 хв (всередині не прогрілися).
- Перекладіть мітболи в соус. Накрийте кришкою і тушкуйте 15 хвилин на повільному вогні. Готовність — мітбол розрізаний навпіл, без рожевих ділянок всередині.
- За 5 хвилин до кінця додайте свіжий базилік. Якщо хочете «запечений» варіант — викладіть мітболи з соусом у форму, посипте моцарелою і поставте в духовку на 5 хв при 220 °C — сир розплавиться у золотисту скоринку.
- Подавайте з пастою (спагеті, пенне), картопляним пюре або просто з шматочком чіабатти, обмакаючи в соус.
Секрети ідеальних мітболів
«Panade» — хліб у молоці. Не пропускайте цей крок. Хліб утримує вологу, мітболи виходять як з ресторану.
Не перемішуйте довго. 2–3 хвилини — оптимум. Більше = жорсткі мітболи з «гумовим» смаком.
Однаковий розмір. Готуйте всі мітболи одного розміру (40 г) — щоб готувалися рівномірно.
Спочатку обсмажування, потім тушкування. Скоринка зберігає сік усередині, тушкування — пом’якшує і насичує томатом.
Не варіть у воді/бульйоні. Тільки в томатному соусі. Інакше втратите характерний смак.
Варіації
Шведські (Swedish meatballs). Замість томатного — вершковий соус з мускатним горіхом. До картопляного пюре.
Тефтелі по-російськи. Із додаванням рису (50 г вареного) і морквою у фарш. Тушкування у бульйоні з підливою.
Грецькі (keftedes). З додаванням м’яти, ороло і лимону. Подаються з тзатзіки.
Турецькі (köfte). Зі спеціями (кмин, кориця, гострий перець), без хліба. Подаються з лавашем.
Пісні з нутом. 200 г пюрованого нуту + 200 г грибів + 100 г булгуру. Веганський варіант.
Гарніри
Класика: спагеті аль денте з тертим пармезаном.
Українські варіації: картопляне пюре, гречка, рис.
Овочеві: печена цвітна капуста, спагеті з цукіні, овочеве рагу.
Часті запитання
Чим замінити пармезан?
Грана-падано (м’якший, дешевший), пекоріно (овечий, солений), або українським «голландським» (бюджетний варіант).
Чи можна заморозити мітболи?
Так! І сирі (на дошці заморозити, потім у пакет), і вже в соусі (готову страву порціонно). Зберігаються 2 місяці. Розморожуйте в холодильнику.
Скільки калорій?
~370 ккал на порцію (4 мітболи + соус). Помітна страва — додайте легкий зелений салат.
Як подавати на свято?
На шпажках з листком базиліка — закуска. У форму з тертим сиром — як основна страва. У хлібну булочку — як «слайдери» для фуршета.