«Pasta al tonno» (паста з тунцем) — класична італійська страва, яку готують у південних регіонах Італії, особливо у Сицилії. Це ідеальний приклад «cucina povera» — народної кухні, де з простих доступних продуктів виходить ресторанна страва. Консервований тунець, банка помідорів, паста, кілька основних спецій — і за 20 хвилин у вас на столі обід, який рестораном кошту 600+ грн.
Секрет автентичного смаку — в правильному виборі тунця. Беріть тунця у власному соку, не в олії — олія часто додається неякісна, а сік дозволяє отримати чисти смак риби. Помідори також важливі: консервовані «San Marzano» з Італії або просто м’ясисті українські сорти у власному соку дають кращий результат, ніж томатна паста.
Каперси — справжній характерний інгредієнт цієї страви. Без них смак буде звичайним, з ними — благородним і складним. Якщо немає — замініть гірчицею з зернами (1 ч. л.) або просто додайте більше маслин.
Інгредієнти
- Спагеті або пенне — 350 г
- Тунець консервований у власному соку — 2 банки (по 160 г)
- Помідори у власному соку (консервовані) — 400 г (1 банка)
- Цибуля ріпчаста — 1 шт.
- Часник — 3 зубчики
- Каперси — 2 ст. л.
- Маслини без кісточок — 50 г (за бажанням)
- Олія оливкова — 3 ст. л.
- Перець чилі сушений — щіпка
- Орегано сушений — 1 ч. л.
- Базилік свіжий — 4 листочки
- Сіль, перець за смаком
- Пармезан тертий — 50 г для подачі
Час: 5 хв підготовка, 15 хв готування. Порцій: 4.
Як приготувати пасту з тунцем
- Закипятіть велику каструлю води (4 літри). Як тільки закипить — додайте 1 ст. л. солі. Вода для пасти має бути «солона як море» — це єдиний шанс просолити пасту.
- Опустіть пасту, варіть на 1 хвилину менше, ніж вказано на упаковці (буде «al dente»). Зазвичай це 8–9 хвилин для спагеті, 10 хв для пенне.
- Поки вариться паста, готуйте соус. Цибулю наріжте дрібним кубиком, часник — тонкими пластівцями.
- На сковороді з широким дном (диаметр 28 см) розігрійте оливкову олію. Обсмажте цибулю 3 хвилини до прозорості. Додайте часник і чилі — ще 30 секунд (часник не повинен темніти).
- Тунець вийміть з банки, злийте сік. Розімніть виделкою у крупні шматочки.
- Додайте до цибулі тунця, прогрійте 1 хвилину. Влийте консервовані помідори (роздавіть руками великі шматки прямо в сковороду). Додайте орегано і дрібку солі.
- Тушкуйте на середньому вогні 8 хвилин, помішуючи. Соус має зменшитися в об’ємі на 1/3 і стати густим.
- Додайте каперси і нарізані маслини. Прогрівайте ще 2 хвилини. Спробуйте — добавте сіль/перець за смаком (пам’ятайте: каперси і пармезан солоні).
- СЕКРЕТНИЙ КРОК. Перед зливанням пасти зачерпніть 200 мл води з-під неї. Ця крохмалиста вода — золото пасти, вона зв’язує соус з пастою як емульгатор.
- Злийте пасту через друшляк (не промивайте холодною водою!). Додайте її прямо до соусу на сковороду.
- Влийте 100 мл відкладеної води з-під пасти. Швидко перемішайте 1–2 хвилини — крохмаль зв’яже соус, він стане шовковим, обволікає кожну макаронину.
- Подавайте відразу: розкладіть по тарілках, посипте свіжими листками базиліка і тертим пармезаном. До столу — оливкова олія першого віджиму.
Секрети італійської пасти
Багато води для варіння. 1 літр на 100 г пасти — мінімум. У малій воді паста злипається.
Сіль, як «море». 7–10 г солі на літр. Без правильної солі паста буде прісною, навіть якщо соус ідеальний.
«Al dente» — обов’язково. Готуйте на 1 хв менше, ніж на упаковці. У соусі паста «дійде» до готовності — буде ідеальною.
Не промивайте пасту. Холодна вода змиває крохмаль, без якого соус не «прилипне» до пасти.
Соус і паста — в одній сковороді. Перемішування з соусом 1–2 хвилини на вогні — фінальний крок, який робить італійську пасту особливою.
Варіації
«Bianca» (біла) — без помідорів. Замість томатів — 200 мл вершків і додатковий зубчик часнику.
З оливками і анчоусами. Додайте 4 анчоуси (розчиняться в олії) — більш «сицилійський» варіант.
З руколою. За хвилину до подачі вкиньте у пасту жменю свіжої руколи — вона злегка зів’яне і додасть гірчинку.
Лимонна. Цедра 1 лимона + 2 ст. л. соку. Освіжаючий літній варіант.
«Puttanesca». Помідори + тунець + анчоуси + каперси + маслини + чилі. Прибалтсінська «пастова легенда» — ще ароматніша.
Часті запитання
Можна свіжий тунець замість консервованого?
Так, але рецепт зміниться: 300 г філе свіжого тунця обсмажте 1 хв з кожного боку (середина має лишитися рожевою), наріжте кубиком 1 см, додайте в соус в самому кінці.
Чим замінити пармезан?
Грана-падано (трохи м’якший, дешевший), або пекоріно (більш солений, овечий). Український «голландський» — на крайній випадок.
Чи можна без каперсів?
Так, але втратите характерний смак. Замініть на 1 ст. л. оцту бальзамічного — додає ту саму кислинку.
Скільки калорій у одній порції?
~580 ккал. Високий вміст білка (35 г) — поживна страва.
Чи можна заморозити готову пасту?
Не рекомендую — паста стане розкислою. Краще зберігати соус окремо в холодильнику до 3 діб, варити свіжу пасту перед подачею.