Ткемалі — національний грузинський соус, без якого не обходиться жоден шашлик, жодна порція хінкалі, жодна страва з м’ясом у Грузії. Назва походить від однойменного сорту дикорослих слив, з яких традиційно готували соус. У Грузії ткемалі — як українська аджика або кетчуп: банки стоять на кожній кухні, доливаються в кожну тарілку.
В Україні класичні сливи ткемалі замінюють кисло-солодкими сортами «Угорка», «Тернослив» або «Ренклод». Підходять навіть Чорнослив (для більш солодкого варіанта) або алича (для більш кислого). Головне — щоб сливи були спілі, але з відчутною кислинкою.
Без характерної грузинської спеції — омбало (м’ята болотна) — соус буде смачним, але це вже не зовсім ткемалі. Якщо знайдете в спеціалізованих магазинах — обов’язково додайте, навіть щіпку. Без неї можна замінити сушеною м’ятою плюс щіпкою фенхеля.
Інгредієнти
- Сливи кисло-солодкі (Угорка, Тернослив) — 2 кг
- Часник — 2 головки
- Перець гострий свіжий — 2 стручки
- Кінза свіжа — 1 пучок
- Кріп свіжий — 1 пучок
- Тарагон (естрагон) свіжий — 0.5 пучка (або 1 ч. л. сушеного)
- М’ята болотна (омбало) — щіпка сушеної (за наявності)
- Уцхо-сунелі — 1 ст. л.
- Хмелі-сунелі — 1 ч. л.
- Коріандр мелений — 1 ч. л.
- Цукор — 100 г
- Сіль — 1.5 ст. л.
- Вода — 200 мл
Час: 30 хв підготовка, 1 година варіння. Вихід: 5–6 банок по 0.3 л.
Як приготувати ткемалі — покроково
- Сливи помийте, видаліть кісточки. Якщо сорт дуже соковитий — складіть у каструлю прямо з шкіркою. Якщо шкірка груба — попередньо обшпарте сливи окропом і зніміть шкірку.
- У каструлю покладіть сливи, додайте 200 мл води. Тушкуйте на середньому вогні 20 хвилин до повної м’якості — сливи мають перетворитися на пюре.
- Пробийте сливи зануреним блендером або протріть через сито. Якщо протирали через сито — отримаєте більш гладку, «класичну» текстуру ткемалі.
- Поверніть пюре в каструлю, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і уварюйте 30 хвилин, періодично помішуючи. Сливове пюре має зменшитися в об’ємі на 1/3 і стати густим.
- Зелень (кінзу, кріп, тарагон) ретельно помийте, обсушіть, дрібно посічіть.
- Часник продавіть через прес або подрібніть у ступці з сіллю. Гострий перець очистіть від насіння (для меншої гостроти) або залиште з насінням (для класичної гостроти), дрібно посічіть.
- В уварене сливове пюре додайте часник, гострий перець, всю зелень. Перемішайте.
- Додайте всі сухі спеції: уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, мелений коріандр, м’яту (якщо є). М’ята болотна (омбало) — характерна грузинська спеція, без якої ткемалі не такий автентичний.
- Додайте сіль і цукор. Доведіть до кипіння, варіть ще 5 хвилин на повільному вогні, помішуючи (соус густий, легко пригорає).
- Зніміть пробу: ткемалі має бути одночасно кислим, солодким, гострим і пряним. Доберіть сіль/цукор за смаком.
- Гарячий соус розкладіть у стерильні банки 0.3–0.5 л, негайно закатайте. Переверніть, накрийте пледом до повного охолодження.
- Зберігайте у прохолодному темному місці. Готовий до вживання через 2 тижні. Зберігається до 12 місяців.
Секрети класичного ткемалі
Кислі сливи — основа. Солодкі сорти не дають характерної кислоти. «Угорка» — найкращий вибір.
Не варіть надто довго. 30 хвилин уварювання — оптимум. Більше — соус втрачає яскравість смаку, стає темним і «варениковим».
Зелень — у кінці. При тривалій термічній обробці кінза втрачає смак. Додавайте за 5 хвилин до завершення.
Не консервуйте без оцту? Так, ткемалі НЕ містить оцту — кислоти слив достатньо для збереження. Це важлива відмінність від «псевдоткемалі», які роблять з оцтом.
Тарагон обов’язковий. Без нього аромат не той. Якщо немає — використайте сушений естрагон.
Варіації
Червоне ткемалі. Зі стиглих червоних слив. Більш солодке, темне.
Зелене ткемалі. З зелених недозрілих слив. Найбільш кисле, на любителя.
З аличею. Замість слив — алича (1 кг). Виходить більш яскравий смак.
З виноградом. 500 г слив + 500 г червоного винограду. Менш кислий, більш солодкий.
З терном. 500 г слив + 500 г терну. Дуже кислий, для любителів. Підкорить тих, кому звичайний ткемалі занадто м’який.
З чим подавати ткемалі
Класика: хінкалі, шашлик, ребра з мангала, шашлик у духовці.
М’ясні страви: запечена курка, печеня, котлети.
Гриль: до баранячих ковбасок, кеббабу, овочів-гриль.
Прості: у бутерброди з сиром, до пельменів, до картоплі.
Соус для маринаду: 4 ст. л. ткемалі + 2 ст. л. олії + спеції — маринад для свинини на 3 години.
Часті запитання
Чи можна замінити сливи на терн?
Так, але смак буде набагато кислішим. Збільште цукор до 200 г.
Чим замінити кінзу?
Петрушкою (за смаком, але це вже не «кавказький» аромат). Кінза має специфічний смак, який не повторюється.
Скільки зберігається ткемалі?
У стерильних банках в прохолодному місці — 12 місяців. У холодильнику відкрита банка — 1 місяць.
Чи можна заморозити?
Так — у пластикових контейнерах або в формочках для льоду. Зберігається 6 місяців. Розморожуйте поступово в холодильнику.
Чому соус потемнів?
Сливи окислилися на повітрі. Це не впливає на смак, лише на вигляд. Щоб уникнути — варіть в емальованому або сталевому посуді (не в алюмінієвому).