Зелений борщ — справжня візитка української весняної кухні. Як тільки на грядках з’являється молодий щавель, або в магазинах — перші пучки, господині по всій країні починають варити цей легкий, кислуватий і неймовірно смачний суп. Він має глибоку історію: ще в селянських родинах щавель був першою свіжою зеленню після зими, джерелом вітаміну C, і з нього варили цей суп як цілющу страву після Великого посту.
На відміну від класичного буряко-капустяного борщу, зелений готується швидше (1 година проти 2–3) і потребує меншої кількості овочів. Ключовий інгредієнт — щавель, що дає характерну кислинку. Якщо щавлю немає, не варто замінювати лимонною кислотою або оцтом — це буде вже не зелений борщ. Краще зачекайте сезону (травень–червень) або використайте заморожений щавель з минулого року.
У різних регіонах України рецепт трохи варіюється: десь додають кропиву разом зі щавлем, десь варять на яловичині замість курки, десь додають у тарілку шматочок солоного огірка. Цей рецепт — базовий класичний, з якого можна виходити в будь-яку варіацію.
Інгредієнти (на каструлю 3 л)
- Курка (стегно, гомілка) — 600 г (або яловичина 500 г)
- Щавель свіжий — 300 г
- Картопля — 4 шт. середніх
- Цибуля ріпчаста — 1 шт.
- Морква — 1 шт.
- Яйця варені — 4 шт.
- Кріп свіжий — пучок
- Зелена цибуля — пучок
- Сметана для подачі — 100 г
- Олія соняшникова — 2 ст. л.
- Сіль — 1 ст. л.
- Лавровий лист — 2 шт.
- Перець чорний горошком — 5 шт.
- Вода — 2.5 л
Час: 1 година. Порцій: 6.
Як зварити зелений борщ — покроково
- Курячі стегна або гомілки помийте, залийте холодною водою (саме холодною — це дає прозорий бульйон). Доведіть до кипіння.
- Як тільки вода закипить, обережно зніміть піну шумівкою — вона псує колір і смак бульйону. Зменшіть вогонь до мінімального, додайте 1 ст. л. солі, лавровий лист, перець горошком.
- Варіть бульйон під прикритою кришкою 40 хвилин (для курятини) або 1.5 години (для яловичини). Бульйон має слабко кипіти, без активного «бугу».
- Поки вариться бульйон, підготуйте овочі. Картоплю очистіть, наріжте кубиками 1.5×1.5 см. Цибулю — дрібним кубиком, моркву — натріть на крупній тертці.
- Щавель ретельно помийте 2–3 рази (часто містить пісок). Видаліть стебла, залиште тільки листя. Наріжте крупними смужками 1–2 см.
- Яйця зваріть круто (8–10 хвилин), охолодіть під холодною водою, очистіть. Розріжте навпіл або четвертинками — за смаком.
- Готовий бульйон процідіть через сито. М’ясо вийміть, відокремте від кісток, поверніть нарізаним кубиками назад у каструлю.
- Доведіть бульйон до кипіння. Додайте картоплю. Варіть 10 хвилин.
- На сковороді розігрійте олію, обсмажте цибулю до прозорості (3 хв), додайте моркву. Готуйте 5 хвилин до м’якості. Додайте обсмажені овочі в борщ.
- Додайте щавель. Варіть всього 3–5 хвилин — щавель швидко змінює колір з яскраво-зеленого на оливковий, але не варто варити довше, інакше пропадуть всі вітаміни.
- Додайте дрібно нарубаний кріп і зелену цибулю. Спробуйте, доберіть сіль і перець. Зніміть з вогню, дайте настоятися під кришкою 10 хвилин.
- Подавайте гарячим, у кожну тарілку поклавши половинку звареного яйця і ложку сметани. Свіжа зелень зверху — обов’язково.
Секрети ідеального зеленого борщу
Холодна вода для м’яса. При закладанні в холодну воду з м’яса виходить максимум смаку в бульйон. Гаряча — навпаки, «закриває» поверхню білка.
Знімайте піну. Перші 5 хвилин кипіння — найважливіші. Нескинута піна = каламутний борщ зі специфічним присмаком.
Щавель — в останню чергу. 3–5 хвилин — максимум. Інакше зелений борщ стане «жовтим борщем». І вітаміни зруйнуються.
Не використовуйте металеву тертку для щавлю. Залізо окислює щавель, метал у роті відчувається. Тільки ніж.
Сметана — окремо в тарілці. Не додавайте сметану в каструлю — при підігріванні наступного дня вона зсідається.
Варіації
З кропивою. Додайте 100 г молодої кропиви разом зі щавлем. Дуже корисно весною, але кропиву обов’язково обшпарте окропом перед нарізанням.
На яловичині. Більш насичений бульйон, варити м’ясо 1.5–2 години. Класичний варіант для тих, хто не любить курятину.
Пісний. Замість м’яса — гриби (200 г шампіньйонів) або просто овочевий бульйон. Підходить для пісних днів.
З рисом. Замість картоплі — 70 г рису. Молдавський варіант, виходить більш насичений суп.
Зі щавлем замороженим. Не розморожуйте — кидайте прямо в борщ. Готувати ще на 2 хвилини довше.
Заготовка щавлю на зиму
Заморожування: промийте щавель, наріжте, упакуйте порціями по 200 г у пакети, заморозьте. Зберігається до 1 року.
Засолка: 1 кг щавлю + 50 г солі. Помньте з сіллю, утрамбуйте в банки. Зберігати у холодильнику до 6 місяців. У страву додавайте без соління — щавель уже солоний.
Закатка: листя щавлю + окріп до банки 0,5 л. Стерилізувати 15 хв, закатати. Зберігається 1 рік у комірчині.
Часті запитання
Чому борщ позеленів і потім «зжовтів»?
Це нормально — щавель окислюється на повітрі. Свіжозварений зелений борщ ніколи не залишається яскраво-зеленим довго. Колір не впливає на смак.
Чи можна замінити щавель шпинатом?
Можна, але смак буде іншим — без характерної кислинки. Тоді додайте сік 1 лимона. Виходить «весняний суп зі шпинатом», не зелений борщ.
Скільки зберігається готовий борщ?
У холодильнику — до 3 діб. На 2-й день смак стає глибшим (щавель «дозріває»). На 3-й — починає тьмяніти, треба з’їсти.
Чи можна заморозити готовий зелений борщ?
Можна, але без сметани і з обережністю — текстура картоплі змінюється. Заморожуйте бульйон з м’ясом і зеленню, картоплю краще варити свіжу.
Чому борщ занадто кислий?
Перебрали зі щавлем. На каструлю 3 л — не більше 300 г. Якщо вже зварили — додайте 1 ст. л. цукру, кислота пом’якшає.