Засолена червона риба в магазині — це часто компроміс: м’якоть з консервантами, пересолена, з ароматом «димчасто-копчений» з рідкого диму. Домашня засолка дозволяє контролювати все: ступінь солі, наявність добавок, свіжість сировини. І результат — у рази смачніший: ніжний, із вираженим смаком риби, без штучних запахів.
Найпопулярніші види червоної риби для засолки — сьомга (лосось атлантичний), форель і горбуша. Сьомга — найжирніша і дорога, форель — баланс ціни і якості, горбуша — найбюджетніша, але пісніша. Усі підходять для всіх трьох способів.
Класичне правило: 1 ст. л. солі + 0.5 ст. л. цукру на 250 г риби. Цукор не робить рибу солодкою — він балансує смак і допомагає рівномірному просоленню. Перепалити неможливо — сама риба «бере» стільки солі, скільки їй потрібно.
Інгредієнти
- Філе сьомги, форелі або горбуші — 500 г
- Сіль крупна кам’яна — 2 ст. л.
- Цукор — 1 ст. л.
- Перець чорний горошком — 0.5 ч. л.
- Лавровий лист — 1 шт.
- Олія оливкова — 50 мл (для способу №1)
- Сік лимона — 1 ст. л. (за бажанням)
- Кріп свіжий — пучок (для способу №3)
- Цедра лимона — 1 ч. л. (для способу №3)
- Вода — 500 мл (для способу №2)
Час: 5 хв підготовка + 2–12 год засолки. Вихід: 500 г готової риби.
Три способи засолки червоної риби
- Виберіть свіжу або свіжоморожену рибу. Свіжа — рожево-помаранчева, з пружним м’ясом. Свіжоморожена — без жовтих плям і обвітрених країв.
- Якщо ціла риба — випатрайте, видаліть голову, плавники, кістки. Залишіть філе зі шкірою (вона захищає м’ясо від пересоляння). Промийте під холодною водою, добре обсушіть.
- СПОСІБ 1 — СУХА ЗАСОЛКА. Змішайте 2 ст. л. солі з 1 ст. л. цукру. Розсипте половину суміші на дні скляного контейнера. Покладіть рибу шкірою донизу. Зверху — решту суміші, рівномірно розподіляючи.
- Накрийте плівкою. Поставте в холодильник на 12 годин. Через 12 год риба готова — обтрусіть надлишки солі, можете нарізати тонкими пластівцями.
- СПОСІБ 2 — РОЗСОЛЬНИЙ. У 500 мл закипяченої і охолодженої води розчиніть 2 ст. л. солі і 1 ст. л. цукру. Додайте лавровий лист і чорний перець горошком.
- Покладіть рибу в розсіл шкірою донизу. Накрийте і поставте в холодильник. 4 години — малосолна, 8 годин — середня, 12 годин — повний просол.
- Через потрібний час витягніть рибу, обсушіть паперовим рушником. Зверху можете збризнути оливковою олією — для глянсуватого вигляду.
- СПОСІБ 3 — ЕКСПРЕС-ЗАСОЛКА (2 години). Філе наріжте тонкими пластівцями товщиною 0.5 см. Викладіть на тарілку шарами.
- Кожен шар посипайте сумішшю солі (1 ст. л.) і цукру (0.5 ст. л.). Між шарами — нарізаний кріп і цедра лимона.
- Збризніть лимонним соком, накрийте плівкою. Поставте в холодильник на 2 години.
- Через 2 години готово до вживання. Перед подачею — злегка обсушіть і викладіть на тарілку.
- Будь-який зі способів: подавайте з тостами, лимоном, маслом, листочками кропу. Для тарталеток — змішайте з вершковим сиром і дрібно нарізаною цибулею.
Секрети ідеальної засолки
Тільки кам’яна сіль. Йодована дає металевий присмак, екстра — пересолить поверхню. Кам’яна крупна — оптимум.
Цукор обов’язково. Він не для солодкості, а для балансу. Без нього риба стане «брутально» солоною.
Шкіра захищає м’ясо. Не зрізайте її при сухій засолці — вона уповільнює перепалювання.
Холодильник — обов’язково. При кімнатній температурі риба може зіпсуватися або пересолитися.
Заморозити перед засолкою. Для повної безпеки (паразити) витримайте сировину в морозилці при -18 °C мінімум 72 години.
Варіації смаків
З коньяком. Перед засолкою натріть рибу 1 ст. л. коньяку. Додає благородний аромат.
З гірчицею. 1 ст. л. дижонської гірчиці у засолку. Швидке поширення «по всьому ринку».
З цитрусовою цедрою. Суміш цедр лимона, апельсина, лайма. Свіжий весняний смак.
«Гравлакс» по-скандинавськи. Сіль + цукор + кріп + горілка (1 ст. л.). 24 години засолки. Класика Норвегії.
«Гарячого копчення» (імітація). Додайте до соляної суміші 0.5 ч. л. копченої паприки. Аромат копчення без димки.
Як зберігати готову рибу
У соляній суміші: у холодильнику — до 5 діб.
В оливковій олії: наріжте тонкими пластівцями, складіть у банку, залийте олією повністю — до 14 днів.
У пергаменті: загорніть і зберігайте у нижній полиці холодильника — до 7 днів.
У морозилці: у вакуумі — до 3 місяців.
Часті запитання
Чи можна засолити заморожену рибу не розморожуючи?
Ні. На льоду сіль розподіляється нерівномірно — поверхня пересолюється, середина не просолюється. Обов’язково розморозьте у холодильнику 12 годин.
Що робити, якщо риба вийшла пересоленою?
Залийте холодним молоком на 1–2 години. Молоко витягне надлишок солі, не пошкодивши структуру.
Чи можна замінити сіль кошерною?
Так, кошерна — навіть краще. Вона не містить добавок, кристали більші, рівномірно розподіляється.
Як прибрати «рибний» запах?
Збризніть рибу лимонним соком за 10 хв до засолки, потім обсушіть. Лимонна кислота нейтралізує триметиламін.
Скільки калорій у засоленій сьомзі?
~200 ккал на 100 г. Висока калорійність за рахунок жирних кислот Омега-3.