Точно так само, як це сталося б під час тривалого походу в кемпінгу в Мохаве, це монументальне, стабільне зневоднення під час польоту протягом годин, які люди проводять у повітрі в кабіні, витягує кожну краплю необхідної вологи з наших носових і бронхіальних шляхів. І це одна з основних причин того, що наші тісно переплетені нюх та смак так радикально змінюються під час польоту.
На висоті польоту відчуття смаку та нюху просто слабшають, і ми мало що можемо з цим зробити. Особливо слабшає відчуття солоного та солодкого і саме тому їжа, яку авіакомпанія ставить перед вами, надто солена — використовується приблизно на 20% більше солі.
І насправді, це ще не все: тому що не тільки рухома пустеля на висоті 9000 метрів працює проти вашого носа та піднебіння. Сюди підключаються атмосферний тиск і нескінченний гул понад 80 децибел від двигунів.
Lufthansa доручила відомому німецькому Інституту Фраунгофера провести випробування смаку, під час якого людей посадили в тісні крісла в барокамеру, яка була опущена храповим механізмом, щоб імітувати надзвичайно низький тиск повітря при крейсерській висоті (9000 метрів). Потім їх годували їжею Lufthansa, а їх «бомбардували» 80-децибеловим шумом авіаційних двигунів. Щоб надати відвідувачам ще більше автентичності, дослідники Фраунгофера влаштували вібрацію сидінь, щоб імітувати час від часу турбулентність у польоті.
Як результат, залишилися більш-менш недоторканими смаки, описані як «гіркий», «кислий» і «гострий», а відчуття солоності чи солодкості страви втрачалися. В окремих подібних тестах використовувався єдиний набір смаків, який японські кухарі класифікували б як ядро, або смаки умамі. Сюди відносяться соєві соуси, якіторі, місо та ін., які в тому числі містять високий рівень натрію. Цікаво, що томатний сік також виявився несприйнятливий до втрати смаку під час польоту.