М’ясний пиріг — справжня класика української святкової кухні. Ароматне дріжджове тісто, соковита м’ясна начинка з цибулею і часником — цей пиріг прикрашав столи на свята, дні народження, поминальні обіди ще століття тому. І досі залишається улюбленцем багатьох родин.
Цей рецепт — традиційний український, з пшеничним дріжджовим тістом і фаршем з яловичини і свинини. М’ясо обсмажене з цибулею і часником, ароматне, з характерним ‘домашнім’ смаком. Тісто пухке, з характерною золотистою скоринкою з жовтка.
Готується за 2 години (з розстойкою тіста). Виходить великий пиріг на 8-10 порцій. Подається з куркою-бульйоном, борщем або просто з гарячим чаєм.
Інгредієнти на пиріг Ø 26-28 см
- Для тіста:
- Молоко тепле — 250 мл
- Дріжджі сухі — 7 г
- Цукор — 1 ст. л.
- Сіль — 1 ч. л.
- Яйце — 1 шт.
- Масло вершкове розтоплене — 50 г
- Борошно — 500 г
- Для начинки:
- Фарш яловичо-свинячий — 700 г
- Цибуля — 2 шт.
- Часник — 3 зубчики
- Сіль — 1.5 ч. л.
- Перець чорний — 0.5 ч. л.
- Олія соняшникова — 2 ст. л.
- Зелень кропу і петрушки — пучок
- Жовток для змащування — 1 шт.
- Молоко для змащування — 1 ст. л.
Час: 30 хв активна робота + 1 година розстойка + 45 хв випікання. Порцій: 8-10.
Як приготувати м’ясний пиріг — покроково
- ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО. Активуйте дріжджі: тепле молоко (35-40 °C) + 1 ст. л. цукру + дріжджі. Залиште у теплі на 10 хв до пишної піни.
- У миску змішайте опару, цукор, сіль, яйце, розтоплене масло.
- Поступово додавайте просіяне борошно. Місіть 10 хв до м’якої еластичної текстури.
- Сформуйте кулю, накрийте плівкою. Залиште у теплі на 1 годину — тісто має збільшитись удвічі.
- НАЧИНКА. Цибулю наріжте дрібним кубиком. Часник продавіть. Зелень дрібно посічіть.
- На сковороді розігрійте олію. Обсмажте цибулю до прозорості (5 хв).
- Додайте фарш, обсмажуйте 10 хв на середньо-сильному вогні. Розминайте лопаткою — фарш повинен бути «розсипчастим».
- Посоліть, поперчіть, додайте часник. Готуйте ще 2 хв.
- Зніміть з вогню, додайте зелень. Дайте охолонути 10 хв — гаряча начинка не повинна потрапити на тісто.
- ФОРМУВАННЯ ПИРОГА. Тісто, що піднялось, обмніть. Розділіть на 2 нерівні частини: 2/3 (для основи) і 1/3 (для верху).
- Розкатайте більшу частину товщиною 0.7 см. Викладіть у форму Ø 26-28 см, формуючи бортики висотою 4 см.
- Викладіть начинку, рівномірно розподіливши.
- Розкатайте меншу частину товщиною 0.5 см. Накрийте начинку. Защипніть краї міцно, формуючи декоративний ‘плетений’ край.
- Прорізьте у верхньому шарі 3-4 дірочки ножем — для виходу пари.
- Дайте сформованому пирогу «розстоятись» 20 хв при кімнатній температурі.
- ЗМАЩУВАННЯ. Жовток розбийте з молоком. Тонким шаром змастіть верх пирога — для золотистої скоринки.
- ВИПІКАННЯ. У розігрітій до 180 °C духовці 40-45 хв до глибокої золотистої скоринки. Перевіряйте через 35 хв — дерев’яна шпажка повинна виходити сухою.
- Дайте пирогу остигнути у формі 15 хв. Подавайте теплим — нарізаний шматками ‘трикутниками’ від центру.
3 секрети ідеального пирога
1. ОБСМАЖЕНИЙ ФАРШ. Не сирий! Сирий фарш дає вологу — тісто розкисне.
2. ОХОЛОЛОНУ НАЧИНКУ. 10 хв охолодження — обов’язково. Гаряча начинка топить тісто.
3. ДІРОЧКИ В ВЕРХНЬОМУ ШАРІ. Без них пара розриває пиріг.
Варіації начинок
З курячим фаршем. Замість яловично-свинячого — куряча грудка прокручена. Дієтична версія.
З картоплею. Класична бабусина — фарш + картопляне пюре (50/50).
З яйцем. Фарш + 3 варених яйця кубиками. «Розкішна» версія.
З грибами. Фарш + 200 г обсмажених шампіньйонів. Лісовий аромат.
З рисом. Фарш + 150 г готового рису. Як татарські чебуреки.
З капустою. Фарш + 300 г тушкованої кислої капусти. Український колорит.
З чим подавати
Класика: з курячим бульйоном (як гарнір) або просто з чаєм.
На свято: з холодними закусками, м’ясним асорті.
На пікнік: у плівці — добре зберігається 6 годин при кімнатній температурі.
На обід: з борщем, як ‘дві в одному’.
Поширені помилки
Сирий фарш. Найгірша помилка. Сирий фарш = водянисте тісто = мокрий пиріг.
Багато начинки. Більше 60% від ваги тіста — пиріг розпадеться.
Тонке тісто на основі. Менше 0.5 см — текти буде сік.
Не дати «розстоятись» 20 хв. Тісто не підніметься рівномірно при випіканні.
Висока температура. 200+ °C — згорить зверху, всередині сире.
Часті запитання
Скільки калорій у м’ясному пирозі?
~260 ккал на 100 г. Ситна страва — 2 шматочки + бульйон = повноцінний обід.
Скільки зберігається готовий?
3 дні в холодильнику. На 2-й день розігрівати у духовці 10 хв при 180 °C — стане ‘як свіжо випечений’.
Чи можна заморозити сирий пиріг?
Так, сформованим перед випіканням. До 1 місяця. Випікати прямо з морозильника на 10 хв довше.
Як зробити пиріг більш яскравим?
Жовток розбийте з молоком і ОДНОЮ ст. ложкою цукру — це дасть ще більш золотистий колір.
Чим замінити дріжджове тісто?
Готовим листковим — у 5 разів швидше. Тісто на сметані — без розстойки.