Рецепт сирника — один з найпопулярніших запитів у Google: 1600 пошуків на місяць тільки в Україні. І не випадково. Класична запіканка з кисломолочного сиру — це справжня душа української домашньої кухні. Пухкий, ніжний, з ванільним ароматом, з характерною золотистою скоринкою — він не залишає байдужим нікого.
Цей рецепт — класичний український варіант, той самий, який передається від мами до доньки. Основа — кисломолочний сир, манка для пишності, збиті білки для повітряної текстури, родзинки для класики. Простий набір продуктів, але технологія важлива — особливо правильне з’єднання сиру з білками.
Готується за 1 годину (з 50 хв випіканням). Активна робота — 15 хвилин. Зберігається 3-4 дні у холодильнику. На наступний день стає ще ніжнішим.
Інгредієнти на сирник Ø 22 см (8 порцій)
- Сир кисломолочний 9% — 800 г
- Цукор — 150 г
- Яйця — 4 шт.
- Манна крупа — 100 г
- Сметана 20% — 200 г
- Масло вершкове розтоплене — 50 г
- Ванільний цукор — 1 пакетик
- Сіль — щіпка
- Родзинки — 100 г (опціонально)
- Цедра лимона — 1 ч. л. (опціонально)
- Цукрова пудра — для подачі
Час: 15 хв активна робота + 50-60 хв випікання + 15 хв охолодження. Порцій: 8.
Як приготувати сирник — покроково
- ПІДГОТОВКА СИРУ. Сир обов’язково протріть через сито 2 рази або пробийте занурювальним блендером. Це секрет шовковистої текстури сирника без зерен.
- Якщо сир дуже мокрий — попередньо відіжміть через марлю. Зайва вологість дає ‘провалений’ сирник.
- АКТИВАЦІЯ МАННОЇ КРУПИ. Додайте манку до сметани, перемішайте, залиште на 15 хв набухнути. Це робить сирник особливо пишним і не дає манці ‘скрипіти на зубах’.
- ЗБИВАННЯ ЯЄЦЬ. Розділіть яйця на білки і жовтки. Білки відкладіть у холодильник.
- Жовтки збийте з цукром і ванільним цукром до пишної світлої маси (5 хвилин на міксері).
- До жовтків додайте протертий сир, розтоплене (НЕ гаряче) масло, набряклу манку зі сметаною. Перемішайте лопаткою.
- За бажанням додайте запарені родзинки і цедру лимона. Перемішайте.
- ЗБИВАННЯ БІЛКІВ. Холодні білки + щіпка солі — збити міксером до твердих піків (5-7 хвилин).
- ПРАВИЛЬНЕ З’ЄДНАННЯ. Додавайте збиті білки до сирної маси частинами, перемішуючи лопаткою рухами знизу вгору. НЕ міксером!
- Це найважливіший крок. Перемішування рухами ‘знизу вгору’ зберігає бульбашки повітря в білках. Завдяки цьому сирник стає пишним.
- ВИПІКАННЯ. Форму (Ø 22 см) застеліть пергаментом, бочки змастіть маслом і присипте манкою (для запобігання прилипанню).
- Викладіть тісто, розрівняйте лопаткою. Постукайте формою об стіл — вийдуть великі бульбашки.
- Випікайте у розігрітій до 170 °C духовці 50-60 хв. Перевірте готовність через 45 хв — вершок повинен бути золотистим, всередині шпажка виходить сухою з вологою крихтою.
- ВАЖЛИВО! НЕ відкривайте духовку перші 35 хв — сирник опаде.
- ОХОЛОДЖЕННЯ. Готовий сирник залиште у вимкненій духовці з прочиненими дверцятами на 15 хв. Це запобігає різкому опаданню.
- Перенесіть на решітку для повного охолодження. Сирник ‘сяде’ — це нормально, всередині залишиться пишним.
- Перед подачею посипте цукровою пудрою. Подавайте зі сметаною, варенням, свіжими ягодами або просто з кавою.
5 секретів пишного сирника
1. ПРОТЕРТИЙ СИР. Двічі через сито. Без цього кроку — зерна в готовому виробі.
2. НАБУХЛА МАНКА. 15 хв у сметані. Без цього манка ‘скрипить’ у готовому сирнику.
3. ВЗБИТІ ХОЛОДНІ БІЛКИ. До твердих піків. Це основа повітряності.
4. З’ЄДНАННЯ ЗНИЗУ ВГОРУ. Лопаткою, не міксером. Зберігаємо бульбашки повітря.
5. НЕ ВІДКРИВАЙТЕ ДУХОВКУ 35 ХВ. Жодного підглядання. Опадання гарантоване, якщо відкриєте.
Варіації
З вишнями. Замість родзинок — 200 г заморожених вишень без кісточок. Класика.
Шоколадний. 50 г какао + 50 г шоколадних дропсів. Десертний варіант.
З яблуками. 2 яблука кубиками + корица. Восінній варіант.
З грушею. 2 груші кубиками + ванілін. Делікатний смак.
З гарбузом. 200 г пюре гарбуза. Помаранчевий колір, осінній смак.
Без манки. Замінити на 80 г борошна + 1 ст. л. крохмалю. Текстура буде трохи інша, але смак той самий.
З чим подавати
Класика: сметана з варенням (полуничне, малинове, вишневе).
Святково: з ванільним морозивом і свіжими ягодами.
На сніданок: з медом і чаєм.
До кави: просто з цукровою пудрою — або з шматочком шоколаду.
Поширені помилки
Не протерти сир. Текстура з зернами. Завжди — через сито.
Не дати манці набрякнути. Манка ‘скрипить’ у готовому виробі.
Збити білки разом з сиром. Цей рецепт ОБОВ’ЯЗКОВО потребує окремого збивання білків і ввімпання їх лопаткою.
Відкрити духовку. Сирник опаде, отримаєте плоский диск.
Прибрати з духовки одразу. Різкий перепад температури — опадання. 15 хв у духовці з прочиненими дверцятами.
Часті запитання
Чи можна сирник без манки?
Можна, замінити на 80 г борошна + 1 ст. л. крохмалю. Текстура буде трохи щільніша, але смак той самий.
Чому сирник опадає після випікання?
Або відкривали духовку до 35 хв, або прибрали з духовки одразу (без 15 хв ‘остигання’ з прочиненими дверцятами).
Який сир кращий для сирника?
Кисломолочний домашній 9% — найкращий. Магазинний 5% теж підходить, але смак менш насичений. Сир 18% — занадто жирно.
Скільки зберігається сирник?
3-4 дні у холодильнику в герметичному контейнері. На 2-й день стає ще ніжнішим.
Чи можна заморозити?
Можна, до 1 місяця. Розморожуйте у холодильнику 12 годин. Текстура буде трохи інша (більш щільна), але смак збережеться.
Скільки калорій?
~220 ккал на порцію (150 г). Десерт, але не настільки калорійний як торт зі вершками.