«Розсипчастий плов» — це той, у якого рис не зляпаний у кашу, а кожна рисинка окремо. Жирний, ароматний, з м’ясом і морквою. Класичний узбецький плов готується в казані за технологією, що передається з покоління в покоління. Цей рецепт — той самий автентичний, без спрощень.
Секрет розсипчастості — у трьох речах: правильний рис (девзіра або басматі), багаторазове промивання від крохмалю, обов’язковий ‘відпочинок’ 15 хвилин після варіння. Без цих трьох умов плов не вийде, як би ви не старались.
Інгредієнти на велику казан плова (6-8 порцій)
- Баранина (шия або лопатка) — 600 г
- Рис довгозерний (краще девзіра) — 500 г
- Морква — 600 г
- Цибуля — 3 шт.
- Часник — 2 головки
- Олія рослинна або курдючний жир — 150 мл
- Зіра (кмин) — 1 ст. л.
- Барбарис — 1 ч. л.
- Гострий перець — 1 стручок (опціонально)
- Сіль — 1.5 ст. л.
- Вода кипляча — 1 літр
Час: 1 година замочування рису + 1.5 години готування.
Як приготувати розсипчастий плов — покроково
- ВИБІР РИСУ. Класика — девзіра (узбекський рис). Замінник — басматі або жасміновий. НЕ беріть круглозерний — буде каша.
- Промийте рис 5-7 разів холодною водою, поки вода не стане прозорою — це видаляє крохмаль. Залийте теплою водою і залиште на 1 годину.
- ПІДГОТОВКА ОВОЧІВ. Цибулю наріжте півкільцями. Моркву — соломкою (НЕ натирайте на тертці!). Часник очистіть від першого шару, залишивши головку цілою.
- ПОСУД. Класика — казан. Альтернатива — товстостінна каструля. Тонке дно — пригорить плов.
- ЗАГРІВАННЯ ОЛІЇ. У казан налийте олію і прогрійте на сильному вогні 5 хв. Олія повинна стати дуже гарячою (майже димитись).
- ОБСМАЖУВАННЯ МʼЯСА. Викладіть м’ясо великими шматками 3-4 см. Обсмажте з усіх боків до коричневої скоринки (10-15 хв).
- Викладіть м’ясо, в тій же олії обсмажте цибулю до золотистого кольору (5-7 хв).
- ЗИРВАК — ОСНОВА ПЛОВА. Поверніть м’ясо. Додайте моркву зверху рівним шаром. НЕ ПЕРЕМІШУЙТЕ.
- Тушкуйте 5 хв, потім обережно перемішайте. Тушкуйте ще 5 хв.
- Додайте зіру, барбарис, гострий перець, сіль. Перемішайте.
- Влийте 500 мл КИП’ЯЩОЇ води, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімального. Тушкуйте 40 хвилин.
- ВКЛАДАННЯ РИСУ. Рис відцідіть. Викладіть рівним шаром поверх зирваку (НЕ перемішуйте).
- Влийте 500 мл кип’ящої води по лопаточці — щоб не порушити шар. Вода повинна покрити рис на 1.5 см.
- В центр рису увіткніть голівки часника.
- ВАРІННЯ. Вогонь спочатку сильний — поки вся вода не зник верхній шар (10-15 хв). Потім ЗМЕНШИТИ до мінімального.
- Накрийте кришкою або обмотайте рушником. Готуйте 25 хв.
- ВІДПОЧИНОК. Зніміть з вогню, залиште під кришкою на 15-20 хв. ОБОВ’ЯЗКОВО! Без цього кроку плов не стане розсипчастим.
- ПОДАЧА. Перемішайте плов лопаткою з’єднуючи рис з м’ясом. Викладіть на велику плоску страву.
- Подавайте з нарізаними помідорами і цибулею в кільцях — класична подача.
5 секретів розсипчастого плова
1. РИС ДЕВЗІРА або БАСМАТІ. Круглозерний — кашею.
2. 5-7 РАЗІВ ПРОМИТИ. Зайвий крохмаль = клейстер.
3. МОРКВУ СОЛОМКОЮ, не тертою. Тертна перетвориться у пюре.
4. КИП’ЯЧА ВОДА для заливки. Холодна = неравномірне приготування.
5. ВІДПОЧИНОК 15 ХВ. Не пропускайте — це фінальний штрих.
Часті запитання
Чим замінити баранину?
Свининою (шия) — менш автентично, але смачно. Куркою (стегно) — швидше готується. Тільки яловичина — буде сухо.
Скільки калорій у плові?
~290 ккал на 100 г. Жирна страва — порція 200 г + овочевий салат.
Чи можна плов в мультиварці?
Можна, але не той самий смак. Режим «Плов», 1 година.
Чому плов клейкий?
Або круглий рис, або погано промитий, або багато води при варінні. Перевірте всі 3 пункти.