Обидва види крохмалю працюють як згущувачі та стабілізатори, але мають різні властивості, які впливають на текстуру страв. В одних випадках краще використовувати кукурудзяний, в інших – картопляний.
Чим відрізняються?
Картопляний крохмаль дає насичену, густу текстуру та добре працює у гарячих стравах. Він не змінює смаку, але робить рідину напівпрозорою.
Кукурудзяний крохмаль навпаки створює шовковисту консистенцію, стійкий до кип’ятіння та робить соуси більш прозорими.
Де краще використовувати картопляний крохмаль
- Киселі та желе – створює щільну структуру та добре тримає форму.
- Начинки для випічки – поглинає більше вологи, тому ідеальний для ягідних начинок.
- Тісто для пирогів та сирників – робить його розсипчастим і ніжним.
- Картопляні та м’ясні котлети – покращує зв’язування фаршу, не змінюючи його текстуру.
Де краще використовувати кукурудзяний крохмаль
- Соуси та підливи – надає ніжності та блиску без ефекту «клейкості».
- Креми та заварні начинки – робить текстуру гладкою, не дає грудочкам утворюватися.
- Бісквітне тісто – додає легкості, замінюючи частину борошна.
- Панірування – створює тонку, хрустку скоринку.
Якщо рецепт не уточнює, який саме крохмаль потрібен, можна керуватися простим правилом: для кремів і випічки – кукурудзяний, для густих соусів і ягідних начинок – картопляний.