Курячі шлунки — недооцінений продукт у сучасній українській кухні. Дешеві (40-60 грн/кг), ситні, з характерним смаком. Раніше їх готували в кожній родині, зараз — рідше. Цей рецепт повертає їх на стіл у форматі ресторанної страви: ніжні шлуночки у вершковому соусі з грибами і часником.
Секрет ніжності — у попередньому варінні 25 хвилин. Без нього шлуночки залишаються жорсткими, як гумова. З ним — буквально тануть у роті. Решта рецепту проста: класична зажарка, вершково-сметанний соус, гриби для аромату.
Інгредієнти на 4 порції
- Курячі шлунки — 700 г
- Цибуля ріпчаста — 2 шт.
- Морква — 1 шт.
- Шампіньйони — 200 г
- Часник — 3 зубчики
- Вершки 20% — 300 мл
- Сметана 20% — 100 г
- Бульйон курячий або вода — 200 мл
- Борошно — 1 ст. л.
- Олія соняшникова — 3 ст. л.
- Масло вершкове — 30 г
- Сіль — 1 ч. л.
- Перець чорний — 0.5 ч. л.
- Лавровий лист — 2 шт.
- Зелень петрушки — пучок
Час: 25 хв варіння + 25 хв тушкування. Порцій: 4.
Як приготувати — покроково
- ПІДГОТОВКА ШЛУНОЧКІВ. Помийте, очистіть від внутрішньої плівки (її легко зняти). Розріжте кожен на 2-3 шматки.
- ПОПЕРЕДНЄ ВАРІННЯ. Залийте шлуночки 1 літром води, додайте 1 ч. л. солі. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Варіть 25 хв до м’якості.
- Це обов’язковий крок — без нього шлуночки будуть жорсткими. Час залежить від віку птаха, але 25-30 хв — стандарт.
- Воду злийте (або залиште 200 мл для бульйону). Шлуночки відкладіть.
- ЗАЖАРКА. На сковороді розігрійте олію + 15 г масла. Обсмажте дрібно нарізану цибулю до прозорості (5 хв).
- Додайте натерту моркву, готуйте ще 5 хв.
- Гриби нарiжте пластівцями, додайте до овочів. Готуйте 7-10 хв до випаровування води з грибів і легкого зарум’янення.
- БОРОШНО. Просіяте 1 ст. л. борошна в зажарку, постійно помішуючи. Прогрівайте 1 хв — борошно повинно набути золотистого кольору.
- ВЕРШКОВИЙ СОУС. Влийте бульйон (200 мл), постійно помішуючи вінчиком — щоб не утворилось грудочок.
- Додайте вершки і сметану. Перемішайте до однорідності.
- Викладіть варені шлуночки в соус. Додайте лавровий лист, сіль, перець.
- ТУШКУВАННЯ. На повільному вогні 15 хв з накритою кришкою. Соус повинен злегка загуснути.
- За 2 хв до кінця додайте продавлений часник і решту 15 г вершкового масла — це секрет шовковистого соусу.
- ПОДАЧА. Розкладіть по тарілках, посипте свіжою петрушкою. Класичний гарнір — картопляне пюре, рис басматі, гречка.
3 секрети ніжних шлуночків
1. ПОПЕРЕДНЄ ВАРІННЯ 25 ХВ. Без нього — жорсткі. З ним — ніжні.
2. БОРОШНО В ЗАЖАРКУ. Дає густий, оксамитовий соус. Без нього — рідкий.
3. МАСЛО В КІНЦІ. 15 г вершкового масла зверху — секрет шовковистості соусу.
Варіації
З картоплею. 4 картоплини кубиками за 15 хв до кінця тушкування. «Все в одному».
З червоним вином. 100 мл сухого червоного у соус. Святковий варіант.
З гірчицею. 1 ст. л. дижонської гірчиці у соус. Пікантний акцент.
Часті запитання
Скільки варити курячі шлунки до м’якості?
25-30 хв у солоній воді. Молодий птах — 20 хв, старий — 30-35 хв.
Чи можна без попереднього варіння?
Технічно можна, але тоді тушкуйте 1.5-2 години. Заощадите час, тушкуючи 15 хв ПІСЛЯ варіння.
Скільки калорій?
~210 ккал на 100 г готової страви. Бюджетна, ситна, з білком.
Чим замінити шлуночки?
Курячою печінкою (тушкувати без попереднього варіння), курячими серцями (попереднє варіння 30 хв).