Універсальний маринад для грибів: 4 рецепти на зиму і одразу

Мариновані гриби — справжній скарб української кухні. У сезон лісових грибів (серпень-жовтень) сотні господинь закатують банки на зиму. Печериці маринують цілий рік — вони доступні в магазинах постійно. Готовий продукт — універсальна закуска: до картоплі, м’яса, як снек з оливковою олією, як інгредієнт у салати (нісуаз, олів’є).

У цьому матеріалі — 4 перевірені маринади на всі випадки життя. Класичний на зиму (для довгострокового зберігання). Швидкий за 12 годин (коли потрібно одразу). Корейський (з характерним азійським смаком). Гострий (для любителів пікантного). Усі базуються на одному принципі — попередньо відварені гриби заливаються гарячим або холодним маринадом з оцтом.

Для класичного на зиму — обов’язково стерильні банки і закатка. Без цього банки можуть «бомбити». Для швидких — звичайні банки з кришкою на закрутку, у холодильнику зберігаються 14 днів.

Інгредієнти для 4 маринадів

• Гриби (печериці, опеньки, маслюки, лисички) — 1 кг
• Маринад #1 (класичний на зиму): вода — 1 л, сіль — 1.5 ст. л., цукор — 2 ст. л., оцет 9% — 100 мл, лавровий лист, перець
• Маринад #2 (швидкий за 12 годин): вода — 500 мл, сіль — 1 ст. л., цукор — 1 ст. л., оцет 9% — 50 мл, олія — 50 мл, часник — 4 з.
• Маринад #3 (корейський): олія — 100 мл, оцет — 50 мл, цукор — 50 г, сіль — 1 ст. л., часник — 5 з., коріандр, паприка, перець
• Маринад #4 (гострий): класичний + 1-2 чилі + 5 додаткових зубчиків часнику + 1 ч. л. кайєнського перцю
• Часник — 1 головка (для всіх рецептів)
• Лавровий лист — 4 шт.
• Перець чорний горошком — 15 шт.
• Перець запашний — 6 шт.
• Гвоздика — 5 бутонів
• Кріп парасольками — 2 шт.

Час: 30 хв активна робота + 12 год маринування (для швидких). Вихід: ~1.2 кг готових грибів.

4 маринади для грибів — покроково

1. ПОПЕРЕДНЯ ПІДГОТОВКА. Печериці і свіжі лісові гриби помийте. Жорсткі шапки і ніжки очистіть від шкірки (для маслюків — обов’язково). Великі — наріжте навпіл або четвертинками.
2. Гриби відваріть у підсоленій воді (1 ст. л. солі на 1.5 л води) 10-15 хвилин. Обов’язково знімайте піну. Це — попереднє очищення від можливих токсинів і сторонніх часток.
3. Відціджені варені гриби промийте під холодною водою. Це готова основа для будь-якого з 4 маринадів.
4. МАРИНАД #1 — КЛАСИЧНИЙ НА ЗИМУ. У 1 л води додайте 1.5 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру, 4 лаврових листи, 10 горошин чорного перцю, 4 запашного, 5 гвоздик. Кип’ятіть 5 хв. Зніміть з вогню, влийте 100 мл оцту.
5. У стерильні банки 0.5 л на дно покладіть кріп і часник (по 2 зубчики). Додайте варені гриби. Залийте маринадом. Закатайте.
6. МАРИНАД #2 — ШВИДКИЙ ЗА 12 ГОДИН. У 500 мл води додайте 1 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, 50 мл олії, лавр і перець. Кип’ятіть 3 хв, зніміть з вогню, додайте 50 мл оцту і часник.
7. Залийте варені гриби маринадом у скляній банці. Накрийте кришкою (не закочуйте) і поставте в холодильник на 12 год. Готові до вживання.
8. МАРИНАД #3 — КОРЕЙСЬКИЙ. У сковороді розігрійте 100 мл олії з 1 ч. л. меленого коріандру, 1 ч. л. паприки, 0.5 ч. л. чорного перцю. 30 секунд — щоб спеції розкрилися.
9. Дайте охолонути. Змішайте з 50 мл оцту, 50 г цукру, 1 ст. л. солі, 5 продавленими зубчиками часнику. Залийте варені гриби. У холодильник на 12 годин.
10. МАРИНАД #4 — ГОСТРИЙ. До класичного на зиму додайте 1-2 свіжих стручки чилі, 5 зубчиків часнику, 1 ч. л. меленого кайєнського перцю. Технологія та ж.
11. ЗБЕРІГАННЯ. Маринад #1 (закатаний) — до 12 місяців у прохолодному місці. Маринад #2 (швидкий) — 14 днів в холодильнику. Маринад #3 (корейський) — 14 днів. Маринад #4 (гострий) — 12 місяців у закатці.
12. ВАЖЛИВО! Лісові гриби (особливо маслюки, моховики, підосиновики) обов’язково попередньо проваріть у двох водах — перша для очищення (15 хв), друга — для готовості.

Який маринад обрати

Класичний на зиму: для зимових заготовок. Зберігається 12 міс.

Швидкий 12 годин: для одразу. Свіжіший смак, але менше зберігається.

Корейський: для гурманів, до пива.

Гострий: для любителів вогню. Як і класичний — на зиму.

Які гриби підходять для маринування

Печериці: цілий рік доступні. Невибагливі. Маринад #1, 2 — найкраще.

Опеньки: хрумкі, тримають форму. Класичний рецепт #1.

Маслюки: обов’язково очистіть шкірку. Маринад #1.

Лисички: делікатний смак. Швидкий маринад #2 — найкраще.

Білі гриби: дорогі, преміум. Класичний #1 з мінімумом спецій.

Підосиновики: щільна структура. Класичний #1.

Часті запитання

Чи треба варити гриби перед маринуванням?

Так, обов’язково — для безпеки. 10-15 хв у солоній воді з лавром і перцем.

Чому в банці з’явилась цвіль?

Не стерилізували банки достатньо. Або кришка нещільна. Викидайте.

Скільки оцту додавати?

100 мл 9% на 1 літр води для зимової заготовки. Менше — банки можуть «бомбити».

Чи можна без оцту?

Так, для швидких маринадів — замінити лимонним соком (двократно більше). На зиму — оцет обов’язковий.

Скільки калорій?

~30 ккал на 100 г маринованих грибів. Низькокалорійна корисна закуска.