Чашушулі: грузинська страва з телятини в гострому томатному соусі

Чашушулі — одна з тих грузинських страв, які входять у топ обов’язкових для будь-кого, хто хоче пізнати грузинську кухню. Назва походить від слова «чашушу» — «гостро, пряно». І дійсно, ця страва — концентрат грузинських ароматів: уцхо-сунелі, кінза, гострий перець, томати, часник. Все це обʼєднується навколо ніжної телятини, тушкованої до того стану, коли волокна розпадаються від легкого дотику виделки.

Класичний чашушулі готують з телятини, але існують варіанти зі свининою (більш жирно і соковито) і навіть з куркою (швидше, але менш автентично). У Грузії його часто подають як святкову страву — на дні народження, весіллі, родинному обіді. Гарячий лаваш або «шотіс пурі» (грузинський хліб) — обов’язковий супутник, бо соус від чашушулі настільки смачний, що його хочеться буквально вилизувати.

Ця страва вимагає часу — мінімум 1 година тушкування. Але активної роботи небагато, потім вона «робить себе сама» в каструлі. Аромат, який наповнює кухню за цей час, виправдовує очікування.

Інгредієнти

• Телятина (огузок або шия) — 800 г
• Помідори стиглі — 800 г
• Цибуля ріпчаста — 3 шт.
• Часник — 1 головка
• Перець гострий — 1–2 стручки
• Болгарський перець червоний — 1 шт.
• Кінза свіжа — пучок
• Петрушка свіжа — пучок
• Уцхо-сунелі — 1 ст. л.
• Хмелі-сунелі — 1 ч. л.
• Коріандр мелений — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Олія соняшникова — 80 мл
• Сіль — 1.5 ч. л.
• Перець чорний — 0.5 ч. л.
• Червоне сухе вино — 100 мл (опціонально)

Час: 20 хв підготовка + 1.5 год тушкування. Порцій: 4-5.

Як приготувати чашушулі — покроково

1. Телятину помийте, обсушіть рушником, наріжте кубиками 3×3 см. Шматки повинні бути великими — це ключ до соковитості.
2. Помідори обшпарте окропом 1 хв, опустіть в крижану воду — шкірка легко зніметься. М’якуш дрібно поріжте.
3. Цибулю наріжте крупними півкільцями. Часник продавіть або дрібно посічіть. Гострий перець очистіть від насіння (для меншої гостроти) або залиште з насінням.
4. Болгарський перець очистіть від насіння, наріжте смужками. Зелень дрібно посічіть.
5. У великому казані або глибокій сковороді з товстим дном розігрійте 50 мл олії на сильному вогні. Обсмажте кубики м’яса 5–7 хвилин, помішуючи, до утворення скоринки з усіх боків.
6. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте цибулю, готуйте 5 хвилин до прозорості.
7. Додайте болгарський перець і гострий перець, готуйте ще 3 хвилини.
8. Додайте помідори (з усім соком), посипте сіллю, чорним перцем, паприкою. Перемішайте.
9. Накрийте кришкою, зменшіть вогонь до низького. Тушкуйте 1 годину, періодично помішуючи. Якщо соус занадто згущується — додайте 50 мл води.
10. Через 45 хвилин додайте часник, уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, мелений коріандр. Перемішайте.
11. За 10 хвилин до готовності влийте червоне вино (за бажанням). Воно додає глибину смаку, але не обов’язкове.
12. За 5 хвилин до готовості додайте більшу частину зелені, залишивши трохи для подачі. Накрийте і дайте настоятися.
13. Готовність м’яса перевірте виделкою — воно має легко проколюватися. Якщо ще пружне — тушкуйте ще 15 хвилин.
14. Подавайте гарячим у керамічних мисках. Зверху — свіжа зелень. До столу — гарячий лаваш або біла перепічка для збирання соусу.

Секрети автентичного смаку

Уцхо-сунелі — обов’язково. Ця грузинська спеція (мелений пажитник) дає характерний горіхово-солодкий аромат. Без неї страва втрачає 50% смаку. Купуйте на ринку у грузинських продавців.

Великі шматки м’яса. 3×3 см — мінімум. При тривалому тушкуванні дрібні кубики розваляться і втратять текстуру.

Кінза, не петрушка. Кінза — обличчя грузинської кухні. Петрушку можна додати, але кінза має домінувати.

Не бідкуйтеся з помідорів. 800 г — мінімум. Чашушулі — не суп, але й не «м’ясо в підливі». Має бути багато томатного соусу.

Тушкування довге, але повільне. Бурхливе кип’ятіння розриває волокна. Краще 1.5 години повільно, ніж 30 хвилин активно.

Гарніри до чашушулі

Класика: гарячий лаваш або «шотіс пурі».

Альтернативи: гомі (грузинська каша з кукурудзи), вівсяна кашиця, картопля «по-сільськи».

Свіжі овочі: помідори, огірки з кінзою, цибулю обов’язково.

Соуси: сацебелі, ткемалі, аджика — у Грузії все подається разом.

Варіації

Зі свининою. Замість телятини — свиняча шия. Час тушкування — 1 година. М’ясо виходить ще ніжнішим.

З бараниною. Жорсткіше м’ясо, потрібно тушкувати 2 години. Інтенсивний смак.

З курятиною. Стегно з кісткою. Час тушкування — 40 хв. Швидкий «домашній» варіант.

Без вина. Все одно виходить смачно. Замінити можна на 50 мл томатного соку для кислоти.

З грибами. 200 г лісових грибів обсмажених окремо, додати разом із помідорами.

Часті запитання

Чим замінити уцхо-сунелі?

Сумішшю меленого пажитника і коріандру (1:1). Або купуйте «суміш для чашушулі» в спеціалізованих магазинах.

Чи можна готувати в мультиварці?

Так! Режим «Тушкування», 1.5 години. Овочі обсмажте на сковороді, потім перекладіть у чашу мультиварки.

Скільки зберігається готова страва?

У холодильнику — до 3 діб. Чашушулі стає смачнішим на наступний день — смаки повністю об’єднуються.

Чи можна заморозити?

Так, у пластикових контейнерах. До 3 місяців. Розморожуйте у холодильнику, розігрівайте на повільному вогні.

Скільки калорій?

~280 ккал на порцію (250 г). Висока поживна цінність — багато білка, помірний жир.