Крученики з грибами: класичний український рецепт з курки і шампіньйонів
Крученики з грибами — справжня класика української святкової кухні. Тонкі рулети з курячого філе з ароматною грибною начинкою, обсмажені і протушковані у сметанному соусі. Соковите м’ясо всередині, ніжна грибна основа, кремовий соус — це справжній обов’язковий пункт меню на свято або недільний обід.
На відміну від голубців з листя капусти, крученики готуються значно швидше. Активна робота — 30 хвилин, тушкування — 20 хвилин. Подаються з картопляним пюре, гречкою або рисом — як повноцінна основна страва.
Цей рецепт — з шампіньйонами (доступні цілий рік), але восени можна замінити на лісові білі або підосиновики — смак буде ще насиченішим. Сметана створює характерний кремовий соус, який чудово поєднується з гарніром.
Інгредієнти на 8-10 кручеників
- Куряче філе — 600 г (4-5 шматків)
- Печериці свіжі — 400 г
- Цибуля ріпчаста — 2 шт.
- Часник — 3 зубчики
- Сир твердий — 150 г
- Сметана 20% — 300 г
- Олія соняшникова — 4 ст. л.
- Масло вершкове — 30 г
- Борошно — 3 ст. л. (для панірування)
- Сіль — 1 ч. л.
- Перець чорний — 0.5 ч. л.
- Зелень петрушки і кропу — пучок
- Зубочистки — для скріплення кручеників
Час: 25 хв підготовка + 35 хв смаження і тушкування. Порцій: 4-5.
Як приготувати крученики з грибами — покроково
- ПІДГОТОВКА ФІЛЕ. Куряче філе помийте, обсушіть. Гострим ножем розріжте навпіл по горизонталі — отримаєте 8-10 тонких пластів.
- Покладіть пласти під харчову плівку і кулінарним молотком ОБЕРЕЖНО відбийте до товщини 0.5-0.7 см. Не дуже сильно — інакше порветься.
- Натріть сіллю і перцем з обох боків. Залиште маринуватись 15 хв.
- НАЧИНКА. Печериці помийте, наріжте дрібним кубиком 0.5 см.
- Цибулю наріжте дрібно. Часник продавіть. Сир натріть на крупній тертці. Зелень дрібно посічіть.
- На сковороді розігрійте 2 ст. л. олії. Обсмажте цибулю до прозорості (5 хв), додайте часник (1 хв), потім гриби.
- Готуйте гриби 10-12 хв на середньо-сильному вогні — вода повинна повністю випаруватися, гриби стати золотистими.
- Посоліть, поперчіть. Додайте половину тертого сиру і половину зелені. Перемішайте і дайте охолонути 5 хв.
- ФОРМУВАННЯ КРУЧЕНИКІВ. На кожен пласт філе викладіть 1.5 ст. л. начинки. Згорніть рулетом, скріпіть зубочистками.
- Обвалюйте кожен крученик у борошні з усіх боків — це допоможе формуванню скоринки.
- ОБСМАЖУВАННЯ. На великій сковороді розігрійте решту олії з вершковим маслом. Викладіть крученики швом донизу.
- Смажте 3 хв з одного боку до золотистої скоринки, потім по 2-3 хв з кожного боку. Загалом 8-10 хв обсмажування.
- ТУШКУВАННЯ В СОУСІ. Залийте крученики сметаною (300 г), розбавленою 100 мл води для рідкості. Посоліть, поперчіть.
- Накрийте кришкою, зменшіть вогонь до повільного. Тушкуйте 20 хв — м’ясо стане ніжним, соус густіє.
- За 5 хв до кінця додайте решту тертого сиру і зелені. Перемішайте.
- Перед подачею вийміть зубочистки. Розкладіть крученики по тарілках, полийте сметанним соусом, посипте свіжою зеленню.
3 секрети ідеальних кручеників
1. ТОНКЕ ВІДБИВАННЯ. 0.5-0.7 см — оптимум. Тонше — порветься. Товще — крученик буде «грубим».
2. СУХА НАЧИНКА. Гриби повинні віддати всю воду при смаженні. Інакше у готовому виробі — водянисто.
3. ОБСМАЖИТИ ПЕРЕД ТУШКУВАННЯМ. Скоринка тримає сік усередині, м’ясо не сохне в соусі.
Варіації
З сиром. Подвійна порція сиру в начинці + у соусі. «Сирні крученики».
З сиром і шинкою. 50 г шинки кубиками в начинку. Більш ситна версія.
З курячою печінкою. 200 г обсмаженої печінки замість грибів. Незвично смачно.
З сухофруктами. Курага + чорнослив у начинці. Святковий варіант.
В духовці. Запекти у формі під сирною скоринкою 30 хв при 180 °C.
З чим подавати
Класика: з картопляним пюре. Соус від кручеників = чудова підлива.
Гречка: розсипчаста гречка добре поєднується з кремовим соусом.
Рис: рис басматі або жасміновий.
Овочеві: броколі або цвітна капуста на пару.
Святково: з ризотто або картоплею по-провансальськи.
Часті запитання
Чим замінити куряче філе?
Свинячою корейкою (тонко відбити), теляттями, кролик. Готувати трохи довше — 15-20 хв тушкування додатково.
Можна крученики без зубочисток?
Так, але вони можуть розгорнутись під час смаження. Альтернатива — обмотати ниткою або силіконовою стрічкою.
Скільки калорій?
~280 ккал на крученик (180 г). З гарніром — повноцінна вечеря (~500 ккал).
Чи можна заморозити сирі крученики?
Так. Сформуйте, заморозьте на дошці, потім у пакет. До 2 місяців. Розморожуйте у холодильнику 12 годин.
Скільки зберігаються готові?
2-3 дні в холодильнику. На наступний день стають смачнішими — соус глибше просочує м’ясо.
