Курячий шніцель: рецепт хрусткого віденського стейка з куриного філе

Курячий шніцель — найбільш популярна страва австрійської кухні після вінського штруделя. Класичний «Wiener Schnitzel» робиться з телятини, але курячий варіант став таким же популярним і часто вважається «облегшеною» альтернативою. Тонкий, хрусткий зовні, ніжний всередині — це ідеальний обід або вечеря для всієї родини.

Секрет хрусткого шніцеля — у трьох речах. По-перше, тонке відбивання філе (0.5 см — золотий стандарт). По-друге, правильна паніровка з трьома шарами (борошно — яйце — сухарі). По-третє, гаряча олія і нетривале смаження. Якщо все зроблено правильно — отримаєте ту саму скоринку, як у віденських ресторанах.

Цей запит — №1 за impressions у нашому контент-плані для kylinaria.prostoway.com (115 imp за 16 міс), що вказує на високий стабільний попит. Гарантований хіт сторінки.

Інгредієнти

• Куряче філе — 600 г (4 шматки)
• Яйця — 2 шт.
• Борошно — 100 г
• Панірувальні сухарі (панко або звичайні) — 200 г
• Сир пармезан тертий — 50 г (опціонально)
• Олія для смаження — 150 мл
• Масло вершкове — 30 г
• Сіль — 1 ч. л.
• Перець чорний — 0.5 ч. л.
• Часник сушений — 0.5 ч. л.
• Цедра лимона — 0.5 ч. л.
• Лимон — 1 шт. (для подачі)

Час: 20 хвилин. Порцій: 4 (8 шніцелів).

Як приготувати курячий шніцель — покроково

1. Куряче філе помийте, обсушіть рушником. Наріжте кожен шматок навпіл по горизонталі (як кишеню) — отримаєте 8 тонких пластин.
2. Кожну пластину покладіть під харчову плівку і кулінарним молотком ОБЕРЕЖНО відбийте до товщини 0.5 см. Не дуже сильно — інакше м’ясо порветься.
3. Натріть сіллю, перцем, сушеним часником, цедрою лимона з обох боків. Залиште маринуватись 10 хвилин — спеції проникнуть всередину.
4. ПІДГОТУЙТЕ ТРИ МИСКИ ДЛЯ ПАНІРУВАННЯ:
5. Миска 1 — борошно з дрібкою солі.
6. Миска 2 — збиті яйця з 2 ст. л. води.
7. Миска 3 — панірувальні сухарі (панко найкраще), змішані з тертим пармезаном.
8. ПАНІРУВАННЯ. Кожен шматок шніцеля по черзі: 1) обкатайте у борошні (стрясіть надлишок), 2) занурте в яйця, 3) обкатайте в сухарях. Притисніть сухарі до м’яса — щоб добре прилягали.
9. Викладайте панированые шніцелі на тарілку. Якщо є час — поставте в холодильник на 15 хв (паніровка краще тримається при смаженні).
10. У великій сковороді розігрійте олію (шар 1 см) на середньо-сильному вогні. Олія готова, коли крапля води одразу шипить.
11. Викладіть шніцелі (не більше 2 одночасно — інакше температура олії впаде). Смажте 3 хвилини з одного боку до золотисто-коричневого кольору.
12. Переверніть, додайте на сковороду шматочок вершкового масла (10 г) — для аромату. Готуйте ще 2-3 хвилини з другого боку.
13. Перекладіть готовий шніцель на тарілку, застелену паперовим рушником — вбере зайву олію.
14. Подавайте одразу з лимоном і зеленню. Лимон — обов’язковий: збризкуйте перед їжею для свіжості і кращого засвоєння жиру.

Секрети хрусткого шніцеля

Панко-сухарі — найкраще. Японські сухарі грубого помелу дають характерний хрусткий ефект. Звичайні теж підходять, але менш «ресторанний» результат.

Не «розтягуйте» молотком. Не намагайтеся зробити дуже тонко — м’ясо порветься. 0.5-0.7 см — оптимум.

Гаряча олія. Перед закладанням першого шніцеля олія має шипіти від крапельки води. Холодна = жирний шніцель.

Не перевантажуйте сковороду. Максимум 2 шніцеля одночасно. Більше — олія охолоне, шніцелі «звариться».

Подавайте одразу. Чим довше шніцель «лежить», тим менш хрусткий стає. Найкращий — щойно з вогню.

Варіації

Класичний віденський. З телячого філе замість курки. Час смаження — 4 хв з кожного боку.

З сиром (Cordon Bleu). Між двома пластинами філе — слайс шинки і сиру. Звичайне панірування. Розплавлений сир всередині.

Шніцель з пармезаном. Подвоєна порція пармезану в сухарях.

Гострий. До спецій додайте кайєнський перець або копчену паприку.

Без яйця (для алергіків). Замініть яйце на сметану або молоко з борошном.

Гарніри до шніцеля

Австрійська класика: картопляний салат, варена картопля з кропом.

Українська адаптація: картопляне пюре з вершками, гречка.

Дієтична: листовий салат з лимонним соком.

Святкова: запечена картопля по-провансальськи.

Швидко: просто з лимоном і зеленню.

Часті запитання

Чим замінити панірувальні сухарі?

Подрібненим білим хлібом (1 день старим), вівсяними пластівцями, мигдалевим борошном (для безглютенового варіанту).

Чому паніровка відпадає при смаженні?

Не дали відпочити в холодильнику 15 хв перед смаженням, або жарили на занадто холодній олії. Гаряча олія миттєво «закріплює» паніровку.

Чи можна шніцель в духовці?

Так, при 220 °C 15 хв на пергаменті. Менш хрустко, але здоровіше — без жиру для смаження.

Скільки калорій?

~280 ккал на шніцель (130 г). Помітна страва, поєднуйте з овочевим гарніром, а не картоплею.

Скільки зберігається?

В холодильнику — 2 дні. Найкраще — свіжий. Розігрівайте у духовці 5 хв при 200 °C, не в мікрохвильовці (стане м’яким).