Підлива до м’яса: класичний рецепт з томатом і цибулею
Підлива — це той секретний інгредієнт, який перетворює простий обід на ситну домашню страву. Котлета з картопляним пюре без підливи — буденно. Та ж сама котлета у пряній томатній підливі з ароматом часнику і петрушки — справжній сімейний улюбленець. Підлива «зв’язує» страву воєдино, додає вологу і смак.
Класична українська підлива базується на «зажарці» — обсмаженій цибулі з морквою. Це фундамент. Далі додається борошно для густини, томат для смаку і кислинки, бульйон для ніжності і об’єму. Спеції і зелень — для аромату. Результат — універсальний соус, що підходить майже до будь-якої м’ясної або овочевої страви.
Готується за 30 хвилин з мінімуму інгредієнтів. Зберігається в холодильнику 3 дні. Можна заморожувати у формочках для льоду — порційно, для розігрівання у відповідній кількості.
Інгредієнти (на 4 порції)
- Цибуля ріпчаста — 2 шт.
- Морква — 1 шт.
- Часник — 3 зубчики
- Помідори або томатна паста — 400 г / 3 ст. л.
- Бульйон м’ясний або овочевий — 500 мл (можна 1 кубик + вода)
- Борошно пшеничне — 2 ст. л.
- Олія соняшникова — 3 ст. л.
- Лавровий лист — 2 шт.
- Перець чорний горошком — 5 шт.
- Цукор — 1 ч. л.
- Сіль — 1 ч. л.
- Перець чорний мелений — 0.5 ч. л.
- Паприка — 1 ч. л.
- Сметана — 2 ст. л. (опціонально, для ніжності)
- Зелень петрушки — пучок
Час: 10 хв підготовка + 25 хв готування. Вихід: ~700 мл підливи.
Як приготувати підливу — покроково
- Цибулю наріжте дрібним кубиком. Моркву натріть на крупній тертці. Часник продавіть або дрібно посічіть.
- Помідори (якщо свіжі) обшпарте окропом і зніміть шкірку. Подрібніть в пюре блендером або просто наріжте дрібним кубиком.
- Розігрійте сковороду з товстим дном на середньому вогні. Налийте олію.
- Обсмажте цибулю до прозорості (5 хвилин). Додайте моркву, готуйте ще 5 хвилин до м’якості.
- Додайте часник, прогрівайте 30 секунд (не дайте підгоріти).
- Всипте борошно. ВАЖЛИВО! Постійно помішуйте 1-2 хвилини, щоб борошно «зажарилося» і не утворило грудочок при додаванні рідини.
- Влийте бульйон тонким струменем, постійно помішуючи віночком. Маса буде поступово ставати однорідною — це і є основа підливи.
- Додайте помідори (або томатну пасту). Перемішайте. Додайте лавровий лист, чорний перець горошком.
- Тушкуйте на повільному вогні 15-20 хвилин. Підлива має зменшитися в об’ємі на 1/4 і стати трохи густішою.
- Зніміть пробу. Додайте цукор (балансує кислотність томатів), сіль, мелений перець, паприку. Якщо хочете ніжніший смак — додайте 2 ст. л. сметани.
- За 5 хвилин до подачі додайте дрібно нарізану петрушку. Перемішайте, прогрійте.
- Підлива готова. Подавайте гарячою з котлетами, тефтельками, голубцями, картопляним пюре, рисом або гречкою.
Секрети ідеальної підливи
«Зажарка» — основа. Не пропускайте крок з обсмажуванням цибулі і моркви. На сирих овочах підлива буде «варена», без характерного аромату.
Прокалюйте борошно. 1-2 хвилини на вогні з овочами — обов’язково. Інакше відчуватиметься «сирий» смак борошна.
Бульйон тонким струменем. Додавайте поступово, помішуючи. Одразу багато — отримаєте грудочки.
Цукор балансує томати. 1 ч. л. — стандарт. Якщо томати дуже кислі — 1,5 ч. л.
Сметана в кінці. Не на сильному вогні — інакше розшарується. Додавайте перед самим закінченням.
Варіації
З грибами. 200 г шампіньйонів обсмажених окремо. Додайте з помідорами.
З вершками. Замість сметани — 100 мл вершків 20%. Ніжніший смак.
«Бефстроганов» — підлива. 200 г м’яса смужками обсмажте, додайте у підливу. Готова основна страва.
Гостра. Додайте 1 стручок чилі або 0.5 ч. л. кайєнського перцю.
З вином. Замініть 100 мл бульйону на 100 мл сухого червоного вина. «Французький» акцент.
Без томатів («біла»). Без помідорів і паприки + 200 мл вершків. До курятини або риби.
З якими стравами подавати
М’ясо: котлети, тефтельки, голубці, биточки, фрикадельки.
Гарніри: картопляне пюре, рис, гречка, макарони.
Овочі: картопляні зрази, овочеві котлети.
Святкові: ленощі, м’ясні рулети, запечене м’ясо.
Часті запитання
Чим замінити томатну пасту?
Свіжими помідорами (3 шт. без шкірки) або консервованими помідорами у власному соку (300 г).
Скільки зберігається підлива?
У холодильнику в герметичному контейнері — 3 дні. Розігрівати на повільному вогні з невеликою кількістю води або бульйону.
Чому підлива з грудочками?
Борошно додали в гарячий бульйон одразу багато. Метод запобігання — змішайте 1 ст. л. борошна з 50 мл холодної води у склянці, а потім тонким струменем влийте у гарячий бульйон.
Чи можна заморозити?
Так, до 3 місяців. Заморозьте в формочках для льоду, потім перекладіть в пакет — для порційного розігрівання.
Скільки калорій?
~80 ккал на 100 мл. Низькокалорійний соус, не псує дієту.
