Солянка класична м’ясна: рецепт густого ситного супу з ковбасою

Солянка — справжній супер-герой кулінарних супів. Її називають «суп з вчорашнього м’яса», бо традиційно її готували з різноманітних м’ясних залишків: вчорашня шинка, кусок ковбаси, шматок печеної курятини. Поєднання різних видів м’яса з солоно-кислим бульйоном (за рахунок маринованих огірків і їх розсолу) дає неймовірно багатогранний смак — насичений, гострий, кислий і солений одночасно.

«Солянка по-московськи» (як її називають у класичному форматі) — одна з найбільш «дорогих» супів у ресторанах. Це не випадково: для справжньої солянки потрібно мінімум 4 види м’яса, маринади і трошки часу. Але вдома, з готовими залишками з тижня — це бюджетна страва, що очищає холодильник.

Цей рецепт — повноцінний класичний український варіант. Без модних замін «по-сучасному». Просто м’ясо, огірки, оливки, томат і трохи каперсів. Усі смаки на місці.

Інгредієнти (на каструлю 3 л)

• Бульйон м’ясний — 2 літри
• Яловичина варена — 200 г
• Курка варена — 200 г
• Шинка — 150 г
• Сосиски або ковбаса варена — 200 г
• Цибуля ріпчаста — 2 шт.
• Морква — 1 шт.
• Мариновані огірки — 4 шт. середніх
• Розсіл огірковий — 100 мл
• Томатна паста — 3 ст. л.
• Оливки без кісточок — 100 г
• Каперси — 2 ст. л. (опціонально)
• Лимон — 1 шт.
• Сметана 20% — для подачі
• Кріп і петрушка — пучок
• Олія соняшникова — 3 ст. л.
• Лавровий лист — 2 шт.
• Перець чорний горошком — 6 шт.
• Сіль і чорний перець за смаком

Час: 30 хв активна робота (з готовим бульйоном). Порцій: 6.

Як приготувати солянку — покроково

1. ПОПЕРЕДНЯ ПІДГОТОВКА. У вас має бути готовий м’ясний бульйон (2 л). Якщо немає — зваріть з 700 г яловичини або курки за 1.5 години. М’ясо з бульйону залишіть для нарізки.
2. Усі види м’яса (яловичина, курка, шинка, ковбаса) наріжте однаковими тонкими смужками 5×0.5 см. Це класична «соломка» для солянки.
3. Цибулю наріжте дрібним кубиком. Моркву натріть на крупній тертці.
4. Мариновані огірки наріжте кубиками 1 см або тонкими смужками. Якщо огірки дуже солоні — попередньо обполосніть водою.
5. У великій сковороді розігрійте олію. Обсмажте цибулю до прозорості (5 хв), додайте моркву, готуйте ще 5 хв.
6. Додайте томатну пасту. Прогрівайте 2 хв, помішуючи — паста повинна «зажаритись», втратити кислотність і набути більш яскравого кольору.
7. Додайте на сковороду огірки, прогрівайте 3 хв. Влийте 100 мл огіркового розсолу — це секрет характерного смаку солянки.
8. Усі м’ясні інгредієнти додайте на сковороду. Прогрівайте всі разом 5 хв — щоб смаки об’єднались.
9. У готовий бульйон в каструлі додайте лавровий лист і перець горошком. Доведіть до кипіння.
10. Викладіть всю «зажарку» з м’ясом і огірками з сковороди в бульйон. Перемішайте.
11. Варіть на середньому вогні 15 хвилин. За 5 хв до кінця додайте оливки і каперси (за бажанням).
12. Зніміть пробу. Додайте сіль/перець за смаком (пам’ятайте: огірки і ковбаса вже солоні).
13. Зніміть з вогню. Дайте настоятися під кришкою 10 хвилин — солянка стане ще смачнішою.
14. ПОДАЧА. Гарячу солянку розливайте по тарілках. На кожну порцію — кружечок лимона, ложка сметани, дрібно нарізана зелень. Класика!

Секрети ідеальної солянки

Мінімум 3-4 види м’яса. Чим різноманітніше, тим складніший смак. Не обмежуйтесь однією ковбасою.

Огірковий розсіл. Це не «придумка», а класичний інгредієнт. Без нього солянка не та.

Томатну пасту обов’язково «зажарити». 2 хв на сковороді — і кислотність зникне, смак стане м’якшим.

Лимон і сметана у тарілці. Не у каструлі! Інакше при підігріванні наступного дня — згіркне.

Каперси — опціонально. Дають характерний «ресторанний» смак. Але без них теж смачно.

Які види м’яса використовувати

Класика: яловичина варена + куряча грудка + шинка + ковбаса.

Із залишків: будь-яке вчорашнє м’ясо.

«Дика»: кабан, лось, оленина — для гурманів.

Бюджетна: 100% сосиски + варена курка.

Грибна (для пісних днів): 300 г сушених білих грибів + 200 г шампіньйонів. Без м’яса.

Варіації

Збірна. Додайте копчену рибу або копчену курку — для аромату «димки».

З картоплею. 2 картоплини кубиками. Більш ситна, але менш «класична».

Гостра. 1 свіжий чилі або 1 ст. л. аджики.

З грибами. 200 г шампіньйонів обсмажених — додаткова текстура.

«Доливачкова». Подавайте з кружечками лимона, оливками, каперсами окремо — гості додають собі за смаком.

Часті запитання

Скільки зберігається готова солянка?

В холодильнику — 3 дні. На наступний день стає смачнішою. Замороження не рекомендую.

Чи можна готувати на курячому бульйоні?

Так. Класика — на яловичому, але курячий теж підходить. Смак буде менш насиченим.

Чому солянка занадто кисла?

Перебрали з огірковим розсолом або огірки самі по собі дуже солоні. Розбавте бульйоном або додайте 0.5 ст. л. цукру.

Скільки калорій?

~250 ккал на порцію (300 мл). Поживний суп — повноцінний обід.

З яким хлібом подавати?

Чорним житнім — традиція. Можна з грінками, натертими часником.