Заправка для борщу: класичний рецепт із буряком на зиму

Заправка для борщу — це той самий «чарівний» рецепт, який економить тисячі годин по всій країні. Закатавши влітку 8-10 банок, ви всю зиму матимете готовий борщ за 20 хвилин: зварили м’ясо з картоплею і капустою, додали банку заправки — готово. Смак — як свіжо приготований, але без необхідності тримати в холодильнику кілограми буряка, моркви, помідорів.

На відміну від магазинних «концентратів для борщу», домашня заправка — це натуральний продукт без консервантів, барвників, ароматизаторів. Тільки овочі, сіль, цукор, оцет. Зберігається до 12 місяців у прохолодному темному місці.

У цьому рецепті — класична українська пропорція: половина буряка, по чверті — моркви, цибулі, помідорів. Болгарський перець додає солодкості, часник — аромату. Регулюйте кислотність за смаком — деякі господині додають менше оцту і більше лимонної кислоти (1/2 ч. л.).

Інгредієнти (на ~3 л заправки)

• Буряк столовий — 1 кг
• Морква — 500 г
• Цибуля ріпчаста — 500 г
• Болгарський перець — 300 г
• Помідори стиглі — 1 кг
• Часник — 1 головка
• Олія соняшникова — 200 мл
• Цукор — 80 г
• Сіль — 1.5 ст. л.
• Оцет 9% — 80 мл
• Лавровий лист — 3 шт.
• Перець чорний горошком — 10 шт.
• Перець запашний — 5 шт.

Час: 30 хв підготовка, 1 година готування. Вихід: 6 банок 0.5 л.

Як приготувати заправку — покроково

1. Буряк помийте, очистіть, натріть на крупній тертці. Найкраще обирати столовий буряк темно-бордового кольору — він солодкий і дає насичений колір борщу.
2. Моркву помийте, очистіть, натріть на крупній тертці. Цибулю наріжте дрібним кубиком. Болгарський перець очистіть від насіння і наріжте смужками.
3. Помідори обшпарте окропом 1 хв і опустіть у крижану воду — шкірка легко зніметься. Подрібніть в пюре блендером.
4. Часник дрібно посічіть або продавіть через прес. Залиште на потім — додамо в кінці для аромату.
5. У великому казані або каструлі з товстим дном (мінімум 5 л) розігрійте олію. Обсмажте цибулю до прозорості — 5 хв.
6. Додайте моркву і перець, готуйте 7 хв до м’якості овочів.
7. Додайте натертий буряк. Тушкуйте 15 хвилин, періодично помішуючи. Буряк має пустити сік і пом’якшати.
8. Влийте томатне пюре. Перемішайте. Додайте сіль, цукор, лавровий лист, чорний і запашний перець. Тушкуйте 30 хвилин на повільному вогні.
9. За 5 хвилин до кінця додайте часник і влийте оцет. Перемішайте, прокип’ятіть.
10. Зніміть лавровий лист. Гарячу заправку розкладіть у простерилізовані банки 0.5 л. Закатайте простерилізованими кришками.
11. Переверніть банки догори дном, накрийте теплою ковдрою. Залиште до повного остигання — 12-18 годин.
12. Зберігайте в прохолодному темному місці. Готова до використання — додавайте 1 банку 0.5 л на каструлю борщу 5 л наприкінці варіння.

Секрети успішної заготівлі

Якісний буряк — основа. Темний бордовий, без білих кругів на зрізі. Старий буряк (з підвалу) — менш солодкий, додавайте більше цукру.

Не перепаровуйте. Заправка повинна зберегти яскравий колір буряка. Перетушкована стає темно-коричневою і втрачає смак.

Якісне томатне пюре. Свіжі помідори дають кращий смак. Якщо немає — можна томатний сік (300 мл + 100 г пасти).

Стерильні банки — обов’язково. Заправка містить багато органіки, без стерилізації може «бомбити».

Перевертання банок — кроку не пропускайте. 12-18 годин «догори ногами» = додаткова стерилізація простору під кришкою.

Як використовувати заправку

Базовий борщ: зваріть м’ясний бульйон з картоплею, додайте капусту, варіть 15 хв. За 5 хв до готовості — додайте 1 банку заправки. Доведіть до кипіння.

Пісний борщ: овочевий бульйон + картопля + квасоля. Додайте заправку.

Швидкий обід: 1 банка заправки + 200 мл вершків + ложка сметани = борщ-крем за 10 хв.

Як соус: до м’яса, картоплі, гречки. 200 г = повноцінна підлива.

Варіації

З квасолею. Додайте 200 г готовою квасолі за 10 хв до кінця тушкування.

З грибами. 200 г обсмажених шампіньйонів. Інший характер борщу.

Гостра. 1 стручок чилі під час тушкування.

З капустою. 300 г квашеної капусти. Класичний український варіант.

Без оцту. Замініть на 1 ст. л. лимонної кислоти. М’якший смак, термін зберігання — 6 місяців.

Часті запитання

Чому заправка стала темною?

Буряк перетушкований або старий. Наступного разу скоротіть час до 20 хв.

Скільки додавати у борщ?

На каструлю борщу 5 л — 1 банка 0.5 л. На каструлю 3 л — 300-400 мл.

Скільки зберігається?

До 12 місяців у прохолодному темному місці. Відкрита банка в холодильнику — 5 днів.

Чи можна заморозити замість консервації?

Так, у пластикових контейнерах. До 6 місяців. Але закатки зберігаються довше і не займають місце в морозилці.