Соуси до салату цезар: 4 рецепти від класики до сучасних варіацій

Цезар — найпопулярніший салат у світі ресторанної кухні. І соус — серцевина цього салату, без якого він просто «лист зеленого з курятиною». Класичний рецепт цезаря з анчоусами і жовтком був придуманий італійським кухарем Цезарем Кардіні в Тіхуані (Мексика) у 1924 році. З того часу він став основою для сотень варіацій по всьому світу.

У цьому матеріалі — 4 ключові рецепти. Перший — класичний за оригінальною технологією. Другий — без сирих яєць (для тих, хто переймається сальмонельозом). Третій — йогуртовий (легка ПП-альтернатива). Четвертий — з горгондзолою (експерименти для гурманів). Кожен має свій характер і свою сферу застосування.

Класичний соус — найскладніший за технікою, але найсмачніший. Майонезний — простіший, безпечніший, але менш «справжній». Йогуртовий — за пів калоріями. З горгондзолою — для смаку «синього» сиру, любителів асиметричних поєднань.

Інгредієнти для 4 соусів

• Для класичного: жовтки — 2 шт., анчоуси — 4 філе, часник — 2 з., лимон — 1 шт., пармезан — 50 г, гірчиця — 1 ч. л., оливкова олія — 80 мл, ворчестер — 1 ч. л.
• Для безпечного без яєць: майонез — 100 г, анчоуси — 3 ф., часник — 2 з., пармезан — 30 г, лимон — 0.5 шт., гірчиця — 1 ч. л.
• Для йогуртового: йогурт грецький — 150 г, гірчиця — 1 ст. л., часник — 1 з., лимон — 0.5 шт., пармезан — 30 г, мед — 0.5 ч. л.
• Для з горгондзолою: сметана — 100 г, горгондзола — 50 г, часник — 1 з., лимон — 0.5 шт., чорний перець
• Сіль за смаком

Час: 10-15 хв на кожний соус. Вихід: ~150-200 мл (на 4 порції салату).

4 рецепти соусу — покроково

1. СОУС №1 — КЛАСИЧНИЙ ЦЕЗАР. Жовтки повинні бути свіжими (не магазинні з невідомою датою). У миску додайте жовтки і подрібнені до пасти анчоуси. Збивайте віночком 1 хв.
2. Додайте подрібнений часник, гірчицю, ворчестер. Перемішайте. Влийте лимонний сік (1 ст. л.).
3. ЕМУЛЬГУВАННЯ — ключовий момент. Тонким струменем, постійно збиваючи, влийте оливкову олію. Соус має поступово густіти, набирати кремову текстуру. Без емульгування — олія залишається на дні, соус не виходить.
4. Натріть пармезан. Додайте у соус, перемішайте. Спробуйте — додайте сіль, перець за смаком. Анчоуси і пармезан вже солоні — обережно з сіллю.
5. СОУС №2 — БЕЗ ЯЄЦЬ (БЕЗПЕЧНИЙ). У майонезі вже є емульгована основа, тому емульгувати не потрібно. Просто з’єднайте всі інгредієнти в блендері — і пюрюйте 30 секунд.
6. Додайте лимонний сік за смаком. Якщо соус занадто густий — додайте 1 ст. л. води або молока.
7. СОУС №3 — ЙОГУРТОВИЙ (ЛЕГКИЙ). У миску — грецький йогурт. Додайте подрібнений часник, гірчицю, лимонний сік, тертий пармезан, мед.
8. Перемішайте до однорідності. Цей соус найменш калорійний, з характерною кислинкою. Підходить для тих, хто стежить за фігурою.
9. СОУС №4 — З ГОРГОНДЗОЛОЮ. Горгондзолу розімніть виделкою. Додайте сметану, продавлений часник, лимонний сік, чорний перець.
10. Збийте міксером або вилкою до кремової текстури. Цей варіант — не зовсім «цезар», скоріше «синій сир із салатом», але смачний по-своєму.
11. ВИКОРИСТАННЯ. Будь-який з соусів подавайте в окремій мисці, поряд з салатом цезар (рукола, грінки, куряче філе, пармезан). Гості самі заправляють.
12. Або заправте салат за 5 хв до подачі — листя салату не встигне «вʼянути».

Поради по приготуванню

Класичний соус — тільки свіжі яйця. Якщо є хоча б тінь сумніву в свіжості — використовуйте безпечну версію №2.

Анчоуси — обов’язково в класиці. Без них — це не цезар, а просто «соус з пармезаном». Якщо боїтесь — попробуйте: вони не «рибні», а «солоно-умамі».

Тільки оливкова олія. Соняшникова дає прісний смак. Беріть extra virgin або хорошої середньої якості.

Свіжовикорочений часник. Сухий часниковий порошок — компроміс. Свіжий — секрет аромату.

Тертий пармезан, не пакетований. Натирайте безпосередньо перед готуванням. Пакетований — крихкий і прісний.

Що подавати з соусом цезар

Класичний цезар: рукола, романо, гриночки, куряче філе, пармезан, помідори чері.

Цезар з креветками: великі креветки заміняють курятину.

Цезар з лососем: філе лосося обсмажене на грилі.

Як соус для тортильяс або багета: змажте і запіть.

Як заправка для бутербродів: з куркою і авокадо.

Часті запитання

Чим замінити анчоуси?

1 ч. л. соусу ворчестер додатково (він робиться на анчоусах). Або 1 ст. л. солоного тунця — менш автентично, але смачно.

Чи можна без пармезану?

Замініть на пекоріно (овечий, солоніший), грана-падано (ближній родич пармезана), або українським «голландським» — буде відчутно прісніше.

Скільки зберігається соус?

Класичний (з сирими жовтками) — 24 години в холодильнику. Без яєць — 3 дні. Йогуртовий — 2 дні. З горгондзолою — 2 дні.

Чому соус не загуснув?

Емульсія не утворилась — олію додавали занадто швидко. Старт з 1 краплі олії, потім тонким струменем. Або використайте блендер — він стабільно емульгує.

Скільки калорій?

Класичний — ~480 ккал/100 мл, без яєць — 380 ккал, йогуртовий — 120 ккал, горгондзола — 290 ккал.